quarta-feira, 2 de agosto de 2017

Como avaliar a carta de vinhos de um restaurante

A carta de vinhos do restaurante: para muitos, um instrumento do demônio, que deve ser visto com desconfiança e temor reverente; para os apaixonados pelo vinho, algo que, mui frequentemente, dá ensejo a debates acalorados. Neste artigo, tentarei avaliar aspectos gerais das cartas de vinhos de vários pontos de vista, procurando criar uma espécie de vade-mécum para quem se aventurar a consultá-las e fazer algumas sugestões para quem for encarregado de prepará-la (tem muito vigário pela aí que precisa de uma reciclagem no Pai-Nosso...)

FORMATAÇÃO E MONTAGEM
A forma da carta de vinhos conta? Sem dúvida, o que conta mais é o conteúdo, mas uma carta bem montada e detalhada ajuda muito na hora de escolher o vinho. Começando pela especificação dos vinhos em suas características: não é raro pegar pela proa cartas que simplesmente não indicam a safra dos vinhos e, ainda pior, o produtor. É muito comum encontrar Merlots argentinos ou chilenos genéricos em bistrozinhos modernosos e metidos a finos, cujas cartas de vinhos se limitam a uma ou duas folhas plastificadas e encadernadas com espiral.
 Diante dessa situação, é sempre bom perguntar o produtor e/ou a safra do vinho escolhido, inclusive para avaliar devidamente a relação entre preço e qualidade. Felizmente, isso não acontece em lugares que primam pela qualidade do serviço prestado ao cliente. Porém, é bastante freqüente que, nesses lugares, as cartas não estejam lá muito atualizadas. Meu caro restaurateur: controle os estoques da adega e faça os respectivos ajustes na lista de rótulos elencados na carta; procurar às cegas se há um determinado vinho em estoque é chato e irrita o cliente. É claro que não estou falando da clássica mancada de haver um único rótulo ou de um rótulo que termina durante o serviço.


AMPLITUDE
O número de rótulos é um dos poucos parâmetros indiscutíveis: uma adega com 500 rótulos oferece, obviamente, uma amplitude (atenção: eu disse amplitude, não qualidade) de opções maior do que uma adega que conta com apenas 100. São as considerações além dos números que transcendem as fronteiras da objetividade.

Pessoalmente, por exemplo, eu prefiro uma carta de vinhos enxuta num restaurante mais simples, com uma seleção pequena e criteriosa, talvez começando com vinhos brasileiros (fazer o que...? Quiçá um ou outro valha a pena), chilenos ou argentinos aqui e acolá, e algumas pérolas italianas; uma carta ágil que prime pela relação entre preço e qualidade (afinal, seria rematada estultícia gastar mais com o vinho do que com a comida) e, talvez, até mesmo permitindo que o cliente leve seu próprio vinho (claro, cobrando a rolha).

Nos restaurantes mais sofisticados, o número de opções conta pontos a favor, é visto com bons olhos pela crítica especializada, mas, aos olhos do cliente, o diferencial está numa carta de vinhos bem estruturada. Não é necessário ter de tudo, “atirar para todo lado”, sem um critério aparente: é melhor raciocinar e se concentrar nas escolhas, inclusive de acordo com os dados de consumo. Talvez, seja interessante fazer uma pequena “demonstração de força” com algumas safras do mesmo vinho, um fator sempre bem-visto pelos verdadeiros enófilos que curtem uma “vertical”.

Conselho do tio André aos clientes: não se deixem intimidar (nem seduzir, por falar nisso) pelo calhamaço à sua frente. Uma carta de vinhos fácil de manusear, legível e bem-organizada é melhor que uma carta pesada e quilométrica.


ÁGIO
Agora a porra coisa fica séria, porque as diferenças de visão entre as “facções rivais” são aparentemente insanáveis, mas, vamos tentar achar um meio-termo. A carta de vinhos ideal é aquela que permite adquirir belos vinhos a um custo razoável (como já dizia o Capitão Óbvio). Nem todos os clientes sabem, porém, que estudos do setor aconselham o restaurateur a fazer uma bela multiplicação por três sobre o custo do vinho, que, praticada “a facão”, acabaria com qualquer complicação matemática.

Mas na prática a teoria é outra, pois o ágio costuma ser modulado: o percentual é mais alto nos vinhos da faixa básica, diminuindo gradualmente (sempre falando em termos percentuais) à medida que a faixa de preço sobe. Trocando em miúdos: procura-se obter mais lucro com vinhos de preço mais baixo e mais consumidos, que acabarão compensando o ágio menor dos vinhos da faixa alta, mantendo-se assim, o equilíbrio. Isto posto, aconselho os clientes a escolher, se o bolso permitir, não o vinho de preço mais baixo: se o amável leitor não puder se dar ao luxo de escolher, por exemplo, um Barca Velha 2008, escolha algo na faixa intermediária. Portanto, por exemplo, se um vinho de R$20 reais pode sair por R$80 na carta (300%), um de vinho R$40 pode sair por 120 (200%). Se você escolher este último, gastará um pouco mais, mas a qualidade certamente será melhor.


FILOSOFIA
Muitas vezes, a tarefa de montar a carta de vinhos é confiada à carteira de vinhos da importadora de “referência”. A comodidade de ter uma gestão linear e uma relação de confiança com que fornece o vinho é um ponto a favor, mas ter relações com um número maior de importadoras e alguns contatos diretos com as vinícolas pode ser o caminho para uma carta de vinhos com personalidade, uma carta que não será banal.

Conselho do Tio André aos restaurateurs: evitem se limitar os rótulos e produtores muito famosos que certamente vão lhes esnobar, principalmente quando monopolizam regiões inteiras. Da mesma forma, pode ser contraproducente ter apenas produtos de nicho: muitas vezes, os clientes (inclusive os de bolsos mais fundos, mas com pouco ou quase nenhum conhecimento de vinhos) vão aos restaurantes com as escolhas prontas e fechadas (e não venham me dizer que nunca ouviram a frase: “Eu gosto é de Cabernet chileno”, como se só houvesse um único Cabernet (Sauvignon) no Chile). Não é possível agradar a gregos, troianos e baianos (do contrário, corre-se o risco de ter uma “lista telefônica” de vinhos, que mencionei há pouco), mas, secondo me, é necessário montar a combinação justa, talvez pondo em evidência o gosto pessoal (por exemplo, vinhos orgânicos) sem forçar muito a barra para cima do cliente. Sejam corajosos, mas com juízo, e deixem o trabalho a cargo de um sommelier competente e de confiança: os clientes agradecem.

segunda-feira, 31 de julho de 2017

Caro sommelier, a garrafa é minha e quem cuida dela sou eu!

Trabalhar num restaurante na parte de vinhos não é brinquedo. A escolha da melhor garrafa para acompanhar os pratos é, muitas vezes, deixada a cargo da sensibilidade do sommelier, cuja contribuição pode fazer com que a experiência gastronômica seja inesquecível. Seu papel é, também, dar conta de achar um meio termo entre as criações do chef e a disponibilidade financeira do cliente, coisas às vezes inconciliáveis. Muitas vezes, a linha que separa o sucesso do fracasso é tênue: o que teoricamente deveria transformar a permanência na mesa algo relaxante e agradável pode se tornar uma complicação dos diabos, especialmente nos momentos de maior caos e movimento no salão.

Em alguns casos, além da orientação, principalmente nos restaurantes "estrelados", também acontece o serviço do vinho durante a refeição, uma prática que, por si, representa um bônus, um elemento distintivo, o cuidado com o cliente. Para quem vive o vinho de maneira visceral e apaixonada, aquela garrafa, sempre tão distante, parece um sonho irrealizável capaz de aplacar a inevitável secura da garganta, verdadeira praga do enófilo moderno. Taça na mão, cada um tem seu tempo, sua dinâmica, e suas obsessões. Quais seriam? A temperatura de serviço é importantíssima porque afeta de maneira evidente o espectro gustativo-olfativo. Porém, à temperatura ideal de serviço sobrepõe-se o gosto pessoal de cada um dos presentes à mesa, que podem gostar do vinho em temperaturas diferentes. Assim, o ato de encher a taça mecanicamente, à maneira de uma fonte de bambu japonesa, torna fútil qualquer consideração a esse respeito, nivelando as preferências. Se a questão for entre brancos e espumantes, a situação piora inexoravelmente: o cliente termina o vinho depois de ter consumido um dos pratos (por exemplo, o aperitivo) e logo chega o sommelier que, com destreza da ninja, enche a taça. A pergunta que não quer calar: por que recompor imediatamente o nível da solução hidro-alcoólica na taça em vez de esperar que chegue o prato do cliente? Por que correr o risco de beber um vinho já acima da temperatura (sobretudo num dia mais quente) com o prato seguinte se o tempo entre um prato e outro é "largo", como normalmente acontece nos restaurantes mais conceituados?

Outro momento constrangedor: o vinho na taça terminou enquanto o cliente ainda está comendo e o sommelier está ocupado com outra coisa. Nesse ponto, só resta esperar que ele perceba o braço levantado, mercê da desertificação do palato, e render-se à evidência de que só o Homem-Borracha na mesma situação conseguiria pegar a garrafa sem levantar-se e ficar à vista de todos. Surge, então, a pergunta óbvia: o serviço do vinho é assim tão importante? Ele é mesmo um bônus ou é apenas um elemento que os guias gastronômicos (o Michelin, in primis) levam seriamente em consideração? Será que não seria melhor se um restaurante renunciasse a esse serviço, ou pelo menos desse aos clientes a possibilidade de escolher se querem ou não contar com o serviço do sommelier? pessoalmente, acho que sim.

domingo, 30 de julho de 2017

Erros crassos (3): o que JAMAIS deve ser feito com uma boa muçarela de búfala

A muçarela de búfala é um dos queijos de massa filada consumidos principalmente nos meses de verão (mas também no inverno, na primavera, no outono...). A verdade é que essa muçarela vai bem a qualquer hora, em qualquer estação do ano, e vamos deixar de lado os clichês. Os motivos de tanta gostosura são vários e muito fáceis de entender: ela é boa por si própria, pode ser consumida do jeito que sai da embalagem, não é preciso nenhum "ferramental" para consumi-la, combina bem com outros elementos (principalmente com boas guarnições), é boa no almoço, no jantar, no lanche, antes de dormir... faltou alguma coisa? Sim. Faltou indicar exemplos de coisas que jamais devem ser feitas com a muçarela de búfala. Muita gente boa pela aí tem hábitos seculares em relação a essa iguaria, mas sequer imaginam que podem arruiná-la. Vejamos algumas precauções e, principalmente, vamos aprender a tratar a muçarela de búfala para não arruiná-la.

1. Jamais servi-la gelada: a muçarela é servida à temperatura ambiente, não deve estar nem gelada nem quente. Trata-se de um produto fresco que vem conservado no líquido de preservação; costuma-se colocá-la na geladeira para deixá-la um pouco enxuta, pois é difícil sobrar um pedaço que possa ser usado depois, talvez para algum recheio ou coisa do tipo.









2. Jamais cortá-la com uma faca serrilhada: a muçarela de búfala jamais deve ser cortada com uma faca que possa rasgá-la e, portanto, romper suas fibras. É sempre bom e aconselhável usar uma faca de fio liso, embora a maneira mais correta de consumir a muçarela seja sempre às mordidas.

3. Jamais guardá-la fora da sua própria água: muita gente costuma, assim que chega em casa com a muçarela de búfala, jogar fora o líquido no qual ela vem conservada na embalagem. ERRADO! A muçarela de búfala vem conservada na sua água de conservação para que seu sabor não seja alterado durante o tempo em que o vivente conseguir resistir a consumi-la.








4. Jamais demorar muito para consumi-la: volta: logo após ser comprada, é sempre melhor consumir logo a muçarela de búfala, sem esperar muito tempo. Quem não respeitar as regras que indiquei até agora acabará com uma muçarela ressecada e insossa, nada satisfatória. E se o amável leitor conseguiu a proeza de resistir tanto tempo e guardá-la na geladeira, deverá, no momento de bem degustá-la, deixá-la adquirir a temperatura ambiente para liberar todo o paladar do produto.

5. Jamais desviar muito sua finalidade nas preparações culinárias: OK, graças aos MasterChefs da vida, descobrimos que a muçarela de búfala é um alimento muito versátil, prestando-se, assim, a numerosas preparações culinárias. Porém, muitos chefs preferem consumi-la pura, em estado natural, porque apenas desse modo é possível apreciá-la plenamente.

sábado, 29 de julho de 2017

Erros crassos (2): Sete coisas que NUNCA devem ser feitas com um bom vinho

Vinho é sinônimo de alegria, espírito leve e compartilhamento, mas também é coisa séria. Um passo em falso, uma pequena precaução não observada, pode comprometer a qualidade da bebida e (dependendo do caso, da taça) pode fazer você pagar um mico homérico. E se você gastou uma pequena fortuna para festejar ou para impressionar alguém com um vinho de um grande produtor ou uma grande safra, considere-se excomungado da igreja de Baco se não prestar atenção a algumas regras. Alguns itens fundamentais não podem ser ignorados por quem quer apreciar a fundo as várias nuanças de um vinho, seu território de origem, sua essência. Além disso, não precisa muito para arruinar a harmonização com um prato que você preparou. Apresento aqui sete coisas que nunca devem ser feitas com um bom vinho.

1. Beber num copo de plástico. Vamos começar com o que é considerado uma verdadeira blasfêmia pelos amigos do vinho: o copo de plástico. Ele inibe os aromas do vinho e, mais que isso, impede que se aprecie a cor e os reflexos, que são componentes importantes da experiência de degustação. O copo de plástico acaba com a poesia do gole. A obrigação é usar pelo menos uma taça de vidro, se não houver uma de cristal à mão, escolhida com cuidado de acordo com o tipo de vinho a ser degustado. existem taças de vidro bastante econômicas no mercado. Não há desculpa.

2. Resfriar o vinho com cubos de gelo. Se você está à mesa ou prestes a servir um aperitivo em pleno verão, nunca ponha cubos de gelo na taça de vinho, seja ele branco, tinto ou rosado. Isso deixa o vinho aguado, comprometendo suas qualidades organolépticas e, sem dúvida, pode matar do coração seus convidados conhecedores de vinhos se você servir um vinho "importante" ou até mesmo de uma safra antiga. O mais importante é procurar respeitar as temperaturas de serviço (alguns vinhos apresentam essa informação no contra-rótulo), usando uma camisa de resfriamento ou comprando um porta-garrafas refrigerado (chillpod): Em outro artigo explico a finíssima arte de usar a boa e velha geladeira para levar o vinho à temperatura certa.

3. Submeter o vinho a vibrações. Você está organizando a casa e pensando em posicionar uma adega climatizada bem "recheada" entre o sofá e as caixas do seu home theater porque "é chique bagarai"? Esqueça, caríssimo leitor. o vinho detesta vibrações de qualquer espécie. Ele precisa de sossego para evoluir da melhor maneira possível.

4. Conservá-lo de maneira errada. Chegamos a uma das regras de ouro da conservação do vinho, o ABC indicado em dez entre dez manuais usados pelos aspirantes a sommelier. O primeiro mandamento reza: jamais conservar ou estocar as garrafas de vinho ao lado de fontes de calor (fornos, fogões, etc.), sob a incidência direta da luz solar ou fluorescente, e em ambientes com odores fortes e persistentes. A cozinha, sem dúvida, não é o lugar adequado para guardar garrafas de vinho. No mundo ideal, elas deveriam ser colocadas numa adega com temperatura entre 14°C e 18°C e umidade constante; os brancos deveriam ser posicionados embaixo, e os lugares mais altos deveriam ser reservados aos tintos. Porém, no mundo real, nem todas as casas dispõem de uma adega. É possível comprar adegas climatizadas, mas o preço não costuma ser muito convidativo. Portanto, usando os "meios de fortuna", procure cantos frescos e pouco iluminados da casa (por exemplo, embaixo da escada ou um quartinho que não se use muito), que podem ser um bom cantinho para guardar suas garrafas de vinho, principalmente se você pretende abri-las dentro de pouco tempo.

5. Guardar em pé as garrafas de vinhos que pedem envelhecimento. Se você tiver amigos genero$o$ que lhe presentearam com um grande tinto de guarda ou um champagne, peço encarecidamente que não guarde a garrafa em pé. As garrafas são fechadas para que o vinho possa permanecer em contato com a rolha, uma precaução importante para a própria evolução do vinho, pois a cortiça é porosa e elástica, permitindo a micro-oxigenação. Esta regra não vale, por óbvio, se a tampa for de cortiça sintética, de vidro ou de alumínio (screw cap), e se você previr que o vinho será aberto em breve; nesses casos, a posição da garrafa importa pouco.

6. Ter pressa. Um vinho tinto decente e complexo nunca deve ser aberto e imediatamente servido. Se o vinho for simples, dá para brindar sem demora. Vinhos de safras antigas devem ser abertos com algumas horas de antecedência e ser transferidos para um decanter antes de serem servidos.

7. "Estourar o champagne". Um último conselho
para você não correr o risco de parecer um eno-ogro: as garrafas de espumante e de champagne não devem ser abertas como se faz nos pódios de Fórmula 1, dando um banho nos seus convidados (por mais que o efeito "teatral" seja bárbaro). Basta segurar a garrafa pelo fundo com uma das mãos, puxar a rolha com um movimento suave e alguns golpes de pulso, e segurá-la . É um gesto simples e, como dizem os italianos, fa figura.

sexta-feira, 28 de julho de 2017

Pinta: quando a uva fica tinta

Um dos momentos mais importantes do ciclo vegetativo anual da videira é o início da maturação, quando as uvas passam de verdes a vermelhas e começam a ficar naturalmente doces. Os franceses chamam esse processo de veraison (“ver-ré-zôn"). Em português, esse processo é conhecido como "pinta". A pinta também ocorre com as uvas brancas, mas sem a mudança de cor (as uvas brancas simplesmente ficam mais translúcidas.

A pinta acontece no final de julho no hemisfério norte, e no final de janeiro no hemisfério sul.

Uvas Pinot Noir na pinta. Cristom Vineyard, Oregon

A pinta é o ponto de desequilíbrio do ciclo vegetativo anual da videira, quando ela deixa de criar energia (por meio da fotossíntese) e passa a consumi-la, concentrando toda sua energia em da origem a uvas doces. A mudança da cor (antocianina) e o desenvolvimento de outros polifenóis protegem as uvas do sol, do vento e de outros "achaques"Após o início da pinta, o processo de amadurecimento leva de 30 a 70 dias, até que as uvas fiquem prontas para a produção de vinhos.


As videiras mudam na pinta

Antes da pinta, as uvas viníferas são pequenas, duras, extremamente ácidas e de cor verde em virtude da presença da clorofila. Quando a pinta começa, a videira começa a transportar seus repositórios de energia das raízes para as uvas. A clorofila é substituída por antocianinas (nas uvas tintas) ou pelos carotenóides (nas uvas brancas), açúcares e outros nutrientes. Após a pinta, as uvas começam a aumentar muito de tamanho, acumulando açúcares (glicose e frutose medidas em Brix) e começam a desenvolver compostos aromáticos. Durante esse período, ainda, os níveis de acidez começam a diminuir nas uvas. Os ácidos começam a cair e os açúcares começam a subir até que as uvas estejam em perfeito equilíbrio e prontas para a colheita.
  • Climas mais frios: os produtores podem optar por podar os cachos de cada vinha para garantir que os cachos restantes recebam mais nutrientes e açúcares das uvas.
  • Climas mais quentes: alguns produtores podem, ainda, optar por podar as folhas da videira para diminuir a velocidade da maturação e o acúmulo de açúcares para retardar a maturação até um momento mais adiante no ano, quando as temperaturas diminuem.

Para os viticultores, a pinta é um momento importante porque indica uma mudança na sua maneira de cuidar das videiras. Cada região e cada tipo de variedade vinífera exige tratamentos ligeiramente diferentes para atingir uma maturação perfeita. Além disso, em regiões sujeitas a pragas (como passarinhos ou até mesmo mosquitos comedores de frutas vermelhas), os vinhedos podem ser cobertos com redes para evitar que as uvas sejam comidas!

Algumas variedades amadurecem com menos "simetria"

Algumas variedades de uvas têm cachos que amadurecem de maneira muito pouco "simétrica". Algumas apresentam bagas prontas e maduras no mesmo cacho de bagas ainda verdes. O amadurecimento extremamente desigual é denominado acinelatura, e pode dar origem a vinhos de aroma doce, mas paladar desequilibrado, imaturo, ou “verde”. Um amadurecimento desigual costuma ocorrer em variedades como Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Gewürztraminer e Zinfandel; é por isso que essas variedades são consideradas as mais difíceis de cultivar em toda a indústria vitivinícola!

Para finalizar, assistam a um vídeo de como ocorre o processo da pinta:


sábado, 8 de julho de 2017

Lambruscos que vale a pena experimentar

Diante da expressão ruidosa da beleza do Lambrusco, você pode ouvir algo assim:

“Ah, aquele vinho tinto doce e baratinho que parece refrigerante?”

Bem, não é bem assim, mas... vá lá, é, é esse mesmo. Aparentemente, o Lambrusco ainda tem muito que remar para se recuperar do estrago causado à sua reputação quase 40 anos atrás (por culpa do boom do vinho da década de 1970). Felizmente, isso quer dizer que o amável leitor encontrará vinhos ótimos a preços ridiculamente bons. O Lambrusco é bom de verdade, e sua história é mais fascinante do que se possa imaginar.


Na verdade, Lambrusco é uma família de variedades de uva muito antigas, autóctones da Itália. A maior parte dos vinhos combina algumas variedades distintas, cada uma com um perfil gustativo diferente. Não se sabe ao certo quando essas variedades se manifestaram, mas Catão, o Velho, pode tê-las mencionado na obra De Agri Cultura em 160 a.C (o tratado de agricultura mais antigo da Humanidade). Então, quando você bebe um Lambrusco, está bebendo um vinho muito antigo (alguns mais velho do que o Cabernet).

Hoje em dia, os melhores Lambruscos são secos (secco) e semi-secos (semisecco), e quase sempre são produzidos no estilo frisante (frizzante). Existem cerca de 10 variedades diferentes (para ser exato, 8 variedades estreitamente correlatas). Isto posto, o amável leitor precisa conhecer as quatro variedades de alta qualidade:

  • Lambrusco di Sorbara;
  • Lambrusco Maestri;
  • Lambrusco Grasparossa; e
  • Lambrusco Salamino.

Essas quatro variedades apresentam a gama completa de estilos, e se harmonizam com um espectro incrível de pratos, desde o apimentadíssimo churrasco coreano até empanadas argentinas.


Lambrusco di Sorbara
Esta uva produz o mais leve, delicado e floral dos Lambruscos, e costuma ostentar uma tonalidade rosada clara. As melhores versões têm um estilo seco e refrescante, com aromas deliciosamente doces de flor de laranjeira, mexerica (ou bergamota, para o amável leitor gaúcho), cereja, violeta e melancia. Esses vinhos são encontrados no mercado principalmente com a indicação Lambrusco di Sorbara no rótulo, e se harmonizam muito bem com pratos condimentados (culinárias tailandesa, indiana, baiana, mexicana e coreana).

Lambrusco Grasparossa
Esta uva dá origem aos Lambruscos mais "ousados", com aromas de cassis e mirtilo, apoiados sobre taninos moderadamente fortes, que secam a boca, equilibrados pela cremosidade aportada pela efervescência do processo Charmat. Este vinho é encontrado no mercado com a denominação Lambrusco Grasparossa di Castelvetro no rótulo (que inclui 85% desta uva), e se harmoniza perfeitamente com embutidos temperados com erva-doce, lasanha, ou até mesmo aquela costelinha ao molho barbecue do Outback (jabá, please...).

Lambrusco Maestri
Os vinhos de Lambrusco Maestri apresentam mais aroma de uva, apresentam bolhas "cremosas" e notas sutis de chocolate ao leite. A uva L. Maestri é, na verdade, a mais "viajada" de todas as variedades da Lambrusco, e há excelentes exemplares australianos (Adelaide Hills) e argentinos (Mendoza) - recomendo por experiência própria o da Bodega Don Bosco. É um pouco difícil encontrar um Lambrusco Maestri monovarietal na Itália, mas, se o amável leitor viajar à botta, recomendo que procure o Nero di Lambrusco Otello, produzido pela Cantine Ceci (pronuncia-se tché-chi, nada a ver com a amada de Peri, viu?). Eu garanto que, após provar um Maestri, se o amável leitor for daqueles que esculhambam o Lambrusco por causa dos Cavicchioli da vida e dos supermercados, ocorrerá uma conversão imediata.

Lambrusco Salamino
Os cachos desta variedade de Lambrusco têm uma forma cilíndrica, semelhante à de um salame (daí o nome). Estes vinhos têm as deliciosas qualidades aromáticas do Lambrusco di Sorbara (imagine cerejas e violetas) com a estrutura (ou seja, os taninos), a cremosidade e a profundidade de cor do Lambrusco Grasparossa. É mais comum que o Lambrusco Salamino seja produzido nos estilos mais doces (semisecco e dolce) para contrabalançar seu tanino (curiosamente, a doçura faz com que ele se harmonize muito bem com hambúrgueres). Esta variedade pode ser encontrada no mercado com as indicações Reggiano Lambrusco Salamino e Lambrusco Salamino di Santa Croce.









Existem, também (mas não no mercado brasileiro, s.m.j.), um Lambrusco orgânico produzido como um corte de L. Salamino, L. Maestri, L. Montericco e L. Marani.

A maior parte da produção do Lambrusco se dá na Emilia-Romagna, uma região da Itália que dá origem a muitas iguarias famosas: o vinagre balsâmico de Modena, o Prosciutto e o queijo Parmigiano-Reggiano são especialidades da Emilia-Romagna. Assim, um Lambrusco seco ou semi-seco com acidez pronunciada se harmoniza perfeitamente com esse tesouros gastronômicos da região. Se quiser harmonizar come un vero emiliano-romagnolo, sirva um desses Lambruscos com embutidos e queijo cremoso (daqueles de passar no pão). Se quiser ser ainda mais autêntico, acrescente um bom Prosciutto di Parma e um Parmigiano-Reggiano para animar a festa!

E... tenham uma boa vida!

sábado, 25 de março de 2017

O gelado encanto do Eiswein

No inverno do hemisfério norte, a temperatura que cai vários graus abaixo e a madrugada são os ingredientes fundamentais para obter um dos tipos de vinho doce mais fascinantes.

Os Eiswein, ice wines ou vinhos de gelo, não são comuns nas nossas mesas brasileiras, e raramente entram nas cartas dos wine bars. Eles são uma especialidade de nicho que devem ser descobertos e servidos com aperitivos, pratos intensos ou sobremesas, caso se queira propor uma experiência de degustação distante do habitual. Esses vinhos nascem nas terras em que o clima de inverno permite que os cachos deixados na videira se congelem. Na Áustria, na Alemanha e no Canadá concentra-se a maior parte da produção. Está exatamente no rigorosíssimo frio que congela as videiras nessas latitudes o segredo do aroma e da acidez extraordinários desses vinhos doces. O ritual da colheita ocorre muito depois da meia-noite, quando o termômetro marca pelo menos -8°C. Pouco depois, os cachos, congelados por dentro, são levados à prensagem para dar origem a um néctar puríssimo que conserva todas as características e os aromas das uvas. A Riesling, a Vidal e a Cabernet Franc são as variedades que mais se prestam a dar vida aos vinhos de gelo, sendo as mais utilizadas.


Extremamente doces, intensos e elegantes, os Eiswein encantam com seu espectro aromático, que vai de notas de mel até o damasco; de notas cítricas e exóticas a notas minerais; da baunilha ao pão recém-saído do forno. A doçura é contrabalançada por uma acidez vibrante: um gole desse vinho é extremamente profundo e de um frescor inigualável. Nas prateleiras das enotecas, encontram-se poucos exemplares e, quando se encontram, o custo não é exatamente acessível a qualquer bolso, pois são vinhos “radicais” e preciosos. A produção é limitada, pois depende inclusive de condições climáticas que não se apresentam todos os anos. Porém, o consumidor se esquecerá rápido do preço quando o vinho encontrar a taça: a degustação se paga, e como se paga. São vinhos versáteis, adequados a qualquer estação do ano, que s harmonizam com pratos de verão e de inverno. A harmonização ideal é com queijos, com pratos à base de queijo e com doces, sejam eles secos ou cremosos.


Neste artigo, indico alguns rótulos que não podem faltar na adega. Recomendo ficar de olho nas lojas on-line do exterior, onde é mais fácil encontra-los, ou garimpar nas importadoras. Não devemos esquecer que os Eiswein são servidos resfriados entre 8°C e 12°C.

2008 Inniskillin Niagara Peninsula Riesling Icewine

Para degustar com queijos de ovelha (por exemplo, o pecorino) maturados e até mesmo frescos, acompanhados por frutas frescas como kiwi, compotas de fruta, tapas com queijos azuis, foie gras, entradas fusion com sabores asiáticos, mas também com cheesecake, recomendo estes rótulos:
  • Mosel Wehlener Sonnenuhr Riesling Eiswein 2007 (Dr. Loosen);
  • Riesling Eiswein 2012 (Philipps Eckstein);
  • Juris Icewine 2012;
  • 2008 Inniskillin Niagara Peninsula Riesling Icewine;
  • Eiswein Cuvèe Ice Wine 2012 (Kracher);
  • ET Eiswein 2012 (Ernst Triebaumer).

Vidal Icewine 2014 (Jackson Triggs)

Para acompanhar assados, peru recheado, pernil de porco glaceado, salmão, tortas de mirtilo, além de ser uma boa alternativa para as Festas de fim-de-ano:
  • Vidal Icewine 2014 (Jackson Triggs);
  • Vidal Blanc Icewine 2013 (Hunt County Vineyards);
  • Vidal Icewine 2014 (Trius Winery);
  • 2013 Reserve Vidal Icewine (Pillitteri Estates Winery);
  • Peller Estates Signature Series 2010 Cabernet Franc Icewine.

sexta-feira, 24 de março de 2017

O fascínio dos vinhos licorosos, do Xerez ao Marsala

Os vinhos licorosos e fortificados são a nova fronteira do consumo “elegante” de vinhos: o aspecto deles está sendo reinventado, abandonando aquela aura um tanto vetusta que sempre os caracterizou. Eles não são mais relegados ao fim da refeição, aos momentos de meditação, nem a acompanhar conversas na sala de estar. Representam, agora, a alma de muitas festas, são usados por barmen e mixologistas de todo o mundo, e participam de harmonizações com tábuas de queijos, tapas ou pratos mais elaborados. Durante séculos, eles foram o sucesso comercial do mercado do vinho comandado pelos ingleses. Hoje, vemos um renascimento de seus traços indiscutivelmente gourmet. Apresento, neste artigo, alguns rótulos para quem quer empreender uma viagem sensorial com altos teores de nuanças.

O Jerez, Xerez, ou Sherry está entre as pérolas enológicas da Espanha de maior fama no mundo. Nasce no território de Jerez de la Frontera, vizinho ao estreito de Gibraltar. Já celebre no século XV, foi cantado em verso e prosa até por Shakespeare, em Henrique V. Produzido com as uvas Palomino, Pedro Ximenez e Moscatel, o segredo deste vinho está na interrupção da fermentação, ou seja, na adição de aguardente vínica, e no envelhecimento pelo método solera, no qual, normalmente, os barris são empilhados de forma que os vinhos mais antigos fiquem embaixo, no solo (daí, o nome solera), e os mais novos no topo. Por exemplo, o González Byass NV Tio Pepe en Rama é um Jerez Fino, para servir frio. Com coloração dourada, tem um espectro aromático que gravita por notas agradáveis de acetaldeído e avelã, com uma pontinha salina, de especiarias e de frutas ácidas. Profundo e amplo, é sedutor ao paladar, com notas de caramelo, damasco seco, nozes e avelãs. Sugiro misturá-lo com um pouco de Cointreau e casca de laranja. Para acompanhar uma sobremesa, sugiro o Conde de Peraleja, Salto al Cielo Pedro Ximenez NV. Complexo, sedoso, intenso e, ao mesmo tempo, um vinho de grande frescor.


O Madeira é um vinho do Oceano Atlântico. Ele nasce no arquipélago português da Madeira. É originado por um processo de aceleração da maturação por meio do aquecimento com determinados recipientes denominados “estufas”. Seu caráter é aportado também por uma exposição proposital ao oxigênio, e é fortificado pela adição de álcool de cana-de-açúcar. Longevo, pode ultrapassar 100 anos. O D’Oliveira Malvasia 1989 é intenso e muito rico; tem uma veste doce, mas não enjoativa, com notas de caramelo, frutas cristalizadas, chocolate e melaço de cana. É longo na boca, com notas delicadas de casca de laranja, sendo ideal para acompanhar tapas. O Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra é potentíssimo no nariz, com notas de flores secas, mel, uvas passas e limão cristalizado. Com agradável retrogosto defumado e de especiarias, é um vinho muito elegante, que deixa grande frescor na boca.


O Porto é o estandarte enológico de Portugal. Nasce nos vinhedos do vale do Douro, e é produzido pela combinação de diferentes uvas e pela fortificação com aguardente. O tipo mais apreciado é o Vintage. Nesta categoria, aconselho o Quinta Do Noval Vintage 1985 (embora o preço seja salgado, ao contrário do vinho): ainda vivo, com notas de frutas pretas, ameixa e groselha, terra molhada e feno, e notas muito leves de avelã. Mais acessível ao bolso é o Porto Vintage 1994 da W&J Graham’s: intenso, profundo, libera notas de alcaçuz, fruta madura, framboesa e chocolate, além de apresentar acidez bem equilibrada. Soberbo, com possibilidade de envelhecimento prolongadíssimo.


O Marsala é o vinho fortificado que mais sofreu por causa de políticas comerciais desastradas nos últimos anos. Vinculado aos nomes de grandes empresários dos séculos XVIII e XIX, Ingham & Whitaker, Woodhouse e Florio, gozava de larga fama, conquistando as taças de metade da Europa à época. Grande expressão do território marsalês, este rei da enologia siciliana merece recuperar seu trono. Obtido pelo método solera, um dos Marsalas obrigatórios na vida do apreciador é o Vecchio Samperi Ventennale da vinícola Marco De Bartoli: extremamente harmônico, envolvente, frutado, com notas de mel, frutas cítricas cristalizadas e figo. O Marsala Superiore Riserva Donna Franca Cantine Florio é sedutor, suave e complexo, com agradáveis notas de cedro, frutas desidratadas, damasco, ervas aromáticas e arbustos do cerrado, pimentão e especiarias doces.

quarta-feira, 24 de agosto de 2016

Hamburgueria nova: THE FLAMES - Burger and Smoked Stuff

ATUALIZAÇÃO JÁ UM POUCO TARDIA: A HAMBURGUERIA FECHOU NO FIM DE 2016. VIVEU POUCO.

Salve, povo do bom vinho e da boa comida!

Hoje tem artigo atrasado (um pouquinho), mas jamais sonegado, e hoje o papo é sobre comida, mais precisamente os meus amados hambúrgueres (e suas circunstâncias).

No frio e chuvoso fim de noite paulistano da última sexta-feira, 19 de agosto, namorada e eu visitamos uma novíssima hamburgueria na Vila Mariana: THE FLAMES - BURGER AND SMOKED STUFF (https://www.facebook.com/theflamessp, Rua Pirapora, 218), inaugurada em 14 de julho.


Entramos nessa casa de esquina, com decoração que mistura conforto com rusticidade e toques de diner americano década de 50 (y'know, chão xadrez, e coisa e tal). A casa estava vazia (seguramente pelo frio). Sentamos e fomos prontamente (e bem) atendidos - mesmo pertinho da hora de fechar, o que anda raro hoje em dia.



Eu (segundo a partir da esquerda) e a equipe do The Flames
(Foto: Denise S. Loureiro)

Começamos bem. Cardápio enxuto, aliando simplicidade clássica e criatividade (são 5 entradas, das quais cinco que eu nunca havia visto, e 6 tipos de hambúrguer), além das clássicas opções do menu infantil (não podia faltar o Mac'n'Cheese), a preços honestíssimos.

Os comes

Os comes
O cardápio já apresenta de cara a proposta da casa, que me agradou muito. A leitura já dá água na boca:
"Aqui o conceito é carne e fogo e nossos pratos são pensados e produzidos artesanalmente, conferindo um sabor inigualável. Nosso hambúrguer é caseiro de 160 gramas, feito com ponta de peito maturada e carnes nobres assado na brasa. Os queijos são artesanais de leite cru maturado por até 4 anos, produzidos no interior de São Paulo e Minas Gerais. As carnes de porco são marinadas por 15 dias e defumadas lentamente com madeira e carvão por 12 horas. E nosso pão é confeccionado na casa todos os dias."
Realmente não é papo de marketing. Tudo isso pode ser comprovado à primeira mordida. It's goodness to the last bite.

Abrimos os trabalhos com uma porção de coxinha de porco defumado (4 unidades, R$ 19,00).

Coxinha de porco defumado (Foto: Denise S. Loureiro)
Este exemplar digno das melhores comidas de boteco de São Paulo "e adjacências limitrófes (sic)" é uma pérola para o paladar. Massa de batata assada com alho e alecrim (ambos claríssimos), com recheio de paleta de porco curada e defumada. Os sabores são extremamente harmônicos, com o alecrim da massa se destacando. O defumado da paleta de porco não se sobressai em relação ao sabor suave da paleta, estabelecendo um diálogo gustativo perfeito. As coxinhas vêm à mesa sobre um molho de base que aporta um agradável toque cítrico, enriquecendo a gama de sabores do prato. O molho barbecue que acompanha as coxinhas é um capítulo à parte, digníssimo de nota: abacaxi, pimenta-da-Jamaica, cravo, açúcar mascavo e carvão vegetal (!!!), tudo cozido lentamente ao longo de 12 horas, formam um dos conjuntos mais potentes e saborosos que já tive a oportunidade de provar em termos de molho Barbecue.

Coxinha de porco defumado e molho barbecue
da casa: um conjunto gustativo perfeito!
(Foto: Denise S. Loureiro)
Em seguida, a atenciosíssima equipe de serviço nos brindou com uma amostra do brisket (peito bovino) da casa, que havia acabado de ser preparado e ainda não havia passado pelo processo de defumação. Foi uma experiência das mais agradáveis. Uma explosão de sabores intensos. Carne no ponto certo, desmanchando, mas com textura al dente. Estava tão bom que até esquecemos de tirar a foto. Fico devendo aos amáveis leitores.

Prosseguindo os trabalhos, pedimos nossos hambúrgueres. Eu pedi o Pork Lovers (R$ 32,00), que consiste em brioche assado na casa, rúcula selvagem, picles de cebola roxa, spalla cotta (presunto artesanal curado e defumado), bacon caseiro marinado e defumado, queijo Serrano (meia cura) maturado, e hambúrguer na brasa. Amáveis leitores, pensem numa sinfonia de sabores, com cada ingrediente brilhando à sua maneira. Hambúrguer bovino e carne de porco se complementam na mordida, em temperatura perfeita, escoltados pela rúcula e pelo bacon crocantes, que aportam um belo contraste de texturas. Os picles marcam sua presença a cada segundo da degustação, enquanto o queijo (a minha primeira mordida foi nele) aporta uma pungência agradabilíssima. Voltando às carnes, a persistência de sabor do hambúrguer bovino (costela e peito) faz o "contrabaixo" para que os outros ingredientes façam seus "solos". Um poema, amáveis leitores, simplesmente um poema!

Pork Lovers: uma sinfonia suíno-bovina ao paladar
(Foto: Denise S. Loureiro)
A namorada, moça bonita demais da conta e um dos paladares mais refinados que já conheci, preferiu ir às raízes e pediu o hambúrguer básico da casa, o Elementar (R$ 25,00). Um truque para saber se a hamburgueria é boa: peça o hambúrguer básico. Nesse quesito, The Flames ganhou nota dez com louvor e distinção. Brioche da casa, cebola caramelizada ao vinagre balsâmico, queijo Serrano e hambúrguer na brasa). Básico e perfeito, seguindo a regra do "menos é mais". Pena que deste hambúrguer eu vou ficar devendo a foto.

Após os hambúrgueres, "encerramos a composição" com a sobremesa, também um primor de simplicidade e perfeição. Trata-se do Pudim (R$ 12,00), de leite condensado. Até aí, nada de mais, exceto pelo fato de que o pudim leva um toque de cumaru na medida certa. Para quem não sabe, o cumaru é uma fruta da Amazônia, conhecida como a "baunilha brasileira". O que chamou a atenção no pudim foi, mais uma vez, o equilíbrio de sabores e, o mais importante, não estava excessivamente doce. Aliás, esse excesso de açúcar é um pecado nas sobremesas de muitos restaurantes até de renome, que o The Flames não comete.

Pudim de leite condensado com cumaru (Foto: Denise S. Loureiro)

Os bebes

Os bebes

Na seção de bebidas do cardápio, o destaque vai para cervejas de pequenas cervejarias, em vários estilos (Pilsen, Pale Ale, Weissbier, Lager orgânica, India Pale Ale, American Pale Ale, Russian Imperial Stout, e Altbier), além da mais prosaica (e refrescantes) Heineken.

Para acompanhar os comes, e aproveitando o friozinho de fim de noite, pedi um cerveja chamada Remorso - Russian Imperial Stout (500 ml, R$ 28,00), 9% a.b.v., mas não se perca o amável leitor pelo nome. Não bateu remorso algum, muito pelo contrário. Esta cerveja, produzida em Minas Gerais pela cervejaria Krug Bier, apresenta espuma bege cremosa e o líquido é negro brilhante. No nariz, predomina até o final o aroma daquelas balinhas de café. Na boca, café forte torrado, com amargor e álcool presentes como em um brandy. Lembra bastante uma Áustria Dunkel mais forte, só que sem aquele aspecto de uma Russian Imperial Stout de 4 ou 5 estrelas. Sendo bastante chato e técnico, eu a classificaria como uma Dry Stout mais alcoólica. Seja como for, acompanhou perfeitamente o aperitivo e o hambúrguer, sem que o característico amargor atrapalhasse.

Remorso Russian Imperial Stout (Foto: Denise S. Loureiro)

A carta de bebidas prossegue com as tradicionais caipirinhas: de cachaças especiais, de vodca (Absolut e Smirnoff) e de saquê, todas na faixa de R$20,00 a R$ 25,00.

Os uísques disponíveis na casa são o Johnny Walker (Red Label e Black Label) e Jack Daniels.

A seção de drinques e coquetéis é bastante clássica: Aperol Spritz, Gin Tônica, Mojito, Negroni, Bloody Mary, Margarita e a criação da casa, "The Flames" (Bourbon, angostura, bitter, açúcar, tônica e Campari). Há uma opção sem álcool, a Lemonade (xarope de frutas vermelhas, água com gás e suco de limão siciliano).

Last but not least, devo comentar sobre a carta de vinhos (afinal, pombas!, este é ou não é um blog sobre vinhos?). A carta é enxuta e básica, na qual imperam representantes do Chile e da Argentina. Um detalhe interessante: a casa oferece apenas meias-garrafas (375 ml) e piccoli (187 ml). Outro detalhe interessante: os preços não são abusivos, mantendo uma semelhança bastante próxima com os preços praticados por importadoras.

No momento em que escrevo aos amáveis leitores, as opções de vinhos que o The Flames oferece são as seguintes:

Espumante:
Chandon Brut 187 ml (Chandon - Brasil), R$ 34,00

Tintos (meia-garrafa):
Catena Malbec (Catena Zapata - Argentina), R$ 59,00
Montes Cabernet Sauvignon (Viña Montes - Chile), R$ 56,00
Carmen Classic Carménère (Viña Carmen - Chile), R$ 46,00

Brancos (meia-garrafa):
D'Alamel Sauvignon Blanc (Casa Lapostolle - Chile), R$ 47,00
Carmen Classic Chardonnay (Viña Carmen - Chile), R$ 47,00

Tintos (piccolo):
Álamos Malbec (Catena Zapata - Argentina) - R$ 25,00
Carmen Classic Merlot (Viña Carmen - Chile), R$ 23,00
Carmen Classic Cabernet Sauvignon (Viña Carmen - Chile), R$ 23,00

Eu diria que a casa resolveu apostar nos "favoritos do público", vinhos honestos, acessíveis e fáceis de beber, mas seria interessante que houvesse mais uma ou duas opções um pouco mais "ousadas" para quem busca uma boa harmonização entre hambúrgueres e vinhos. Aliás, harmonização entre vinho e hambúrguer será o tema de um artigo que pretendo publicar em breve, e pretendo fazer uma reunião de harmonização exatamente no The Flames daqui a algum tempo.

Resumo

Será um crime se o amável leitor não dedicar algumas boas horas para conhecer essa nova hamburgueria incrustada na parte nobre da Vila Mariana (perto da rua Curitiba, rua Joinville...), coladinha à Av. 23 de Maio no sentido bairro. Proposta simples e qualidade muito superior a muita hamburgueria famosinha e com "75 processos de produção de hambúrguer) que existe pela aí. Ah, sim: No final da "festa", pagamos módicos R$125,00. Um a relação custo vs. benefício impressionante. RECOMENDADÍSSIMA!

Detalhe: os créditos das fotos vão para a namorada, que também é ótima fotógrafa!

Serviço:
The Flames - Burger and Smoked Stuff
R. Pirapora, 218 - Vila Mariana

Saúde!

segunda-feira, 27 de junho de 2016

Aqui se Come (4) - Poulet au bière et raisins

A vitória na batalha de Marengo, em 14 de junho de 1800, não só foi um dos muitos orgulhos de Napoleão como legou ao mundo uma receita supimpa. Vencedor, tendo iniciado a batalha em condições francamente desfavoráveis (24 mil soldados contra 31 mil austríacos munidos de 100 canhões), Napoleão chamou seu cozinheiro e exigiu um grande jantar.

A situação da despensa era deplorável. Era o fim de uma campanha militar, e não havia quase nada para fazer um "grande jantar". Imagine a situação do cozinheiro: Napoleão insistindo num banquete e o cuca contando com um frango, alguns tomates, alho, cogumelos, sal e vinho branco. Saia justa é isso aí.

O cozinheiro, um tal de Dunand, resolveu combinar tudo numa caçarola e o resultado foi tão bom que Bonaparte batizou o prato de Poulet Marengo ("Frango à Marengo"), que permanece até hoje como um dos clássicos da culinária francesa.

Mas este escriba, que não é francês nem foi "rancheiro" no Exército, criou uma variante da receita original, bem mais fácil de executar. Coloque uvas passas de molho em dois copos de cerveja (eu recomendo a belga Leffe Brune) com uma colher de açúcar, por vinte minutos. Tempere sobrecoxas de frango com sal e pimenta. Coloque-as com a pele para cima, numa travessa refratária e untada. Corte bacon em tiras e espalhe-as entre as sobrecoxas, junto com rodelas de cebola. Despeje por cima de tudo as passas e a cerveja. Ponha no forno médio por pelo menos uma hora. Cuidado para não ressecar o frango e grudar no fundo. Coloque mais cerveja na travessa, se for o caso.

À votre santé!

sábado, 25 de junho de 2016

Aqui se Come (3) - Kassler, Sauerkraut, Bockwürst und Bier

Na Alemanha existe uma lei do século XVI, a Reinheitsgebot (Lei da Pureza), segundo a qual qualquer coisa que se venda com o nome de "cerveja" deve conter apenas água, malte, lúpulo e cevada. Essa lei é uma das melhores coisas que um Poder Legislativo já fez em toda a História da Humanidade. Deveria ser aplicada ao mundo inteiro.

Malte é a designação genérica das sementes de cereal recém-brotadas e posteriormente torradas. Existem deliciosas cervejas feitas com malte de arroz, de milho e de trigo, além da tradicional cevada. O papel do malte na fabricação da cerveja (além do seu sabor) é fornecer o amido que será decomposto pelo processo da fermentação e se transformará em álcool. O problema é quando (por questões de demanda ou pura safadeza mesmo) os fabricantes usam qualquer coisa que fermente, como repolho, casca de arroz, casca de milho, casca de batata e por aí vai (e volta, o que é pior). Isso é o que provavelmente você vai beber se entrar num boteco agora e pedir uma cerveja nacional.

Meu critério para avaliar cervejas mudou radicalmente após a minha primeira viagem internacional: fui ao Paraguai comprar muamba. Naqueles shopping centers pavorosos, coalhados de lojinhas de coreanos, encontrei no subsolo uma sala com um índio sentado em cima de um freezer. Tinha uma cartolina na parede onde se lia "cerveza". O rapaz saltou de cima do freezer e o abriu, revelando um festival de latinhas com rótulos multicoloridos. Na época (sim, faz tempo) não se encontrava cerveja importada no Brasil, portanto eu fiquei meio desnorteado, sem saber por onde começar. Aleatoriamente, peguei uma inglesa, "Gold Label". Abri e tomei um gole. Aí eu entendi. Entendi que estava, pela primeira vez na vida, bebendo uma cerveja de verdade.

A Corsendonk é uma cerveja belga um pouco difícil de encontrar. Sua produção é limitada, o processo de fabricação é supervisionado por monges, e o preço é bem salgado, coisa em torno de nove dólares por uma long-neck. Mas, meu caro, depois de beber esta cerveja a sua vida nunca mais será a mesma.

Desapegue-se dos valores materiais e compre uma caixa dessa maravilha engarrafada. Bote para gelar na geladeira, não no congelador, de um dia para o outro. Na manhã seguinte, abra uma garrafa de Schlichte, que é um genuíno Steinhäger alemão. Os Steinhägers brasileiros são pálidas imitações da bebida original. Verta estupidamente a bebida (que deve estar estupidamente gelada) num copo pequeno. Abra a primeira Corsendonk e vá alternando goles de Steinhäger e cerveja.

Coloque duas salsichas bock para ferver na água. Frite dois Kassler - corte de carré suíno - e reserve. Abra uma lata de chucrute e escorra bem. Frite o chucrute rapidamente, apenas para aquecer. Monte o prato colocando uma salsicha, um Kassler, chucrute e maionese.

Prosit!

sexta-feira, 24 de junho de 2016

Aqui se Come (2) - Gazpacho Andaluz


A Andaluzia é uma região da Espanha que fica ao sul, banhada pelo Mediterrâneo. Parece que Luiz Buñuel era de lá. Esse maluco fez um filme chamado "Um Cão Andaluz", em mil novecentos e vinte e poucos, em parceria com Salvador Dalí. O filme - mudo e em preto-e-branco - é provavelmente uma das coisas mais bizarras já registradas em celulóide. Logo no início, o globo ocular de um sujeito é cortado por uma navalha; o humor líquido escorre pela lâmina e pinga na camisa do infeliz. Não vou descrever o resto do filme pois não quero que ninguém perca o apetite.

Hoje em dia, é modinha falar da "Cozinha Mediterrânea" e, por isso, vou apresentá-los ao Gazpacho. Trata-se de uma sopa gelada que cai muito bem em dias de calor senegalesco e paroxístico. Quem quiser experimentá-la nestes albores hiemais (vai ter vocabulário bom assim lá na Andaluzia!), be my guest.

Vamos precisar de um quilo de tomates maduros. Escolha bem esses tomates na feira, pois eles serão importantes. Retire a pele e as sementes. Agora, abra uma Heineken ou uma Proibida bem gelada e dê um grande gole. Respire fundo.

No liquidificador, coloque exatos 500 ml de água mineral sem gás gelada. Jogue os tomates lá dentro. Não ligue a máquina, ainda falta coisa. Adicione 3 dentes de alho. Descasque um pepino, deixando parte da casca. Pegue um pimentão e retire as sementes. Beba o resto da cerveja e abra outra. Coloque o pepino e o pimentão no liquidificador. Adicione meia xícara de vinagre branco, 3 colheres de sopa de azeite de oliva e sal a gosto. Beba mais um gole de cerveja. Estamos na reta final.

Vamos ligar o liquidificador e bater bem. Num prato fundo, ponha duas ou três pedras de gelo. Se quiser, passe a sopa por uma peneira, para ficar mais liquefeita; eu acho desnecessário. Depois despeje a sopa no prato, cobrindo com croûtons. Croûtons é o nome afrescalhado das torradinhas em cubos. Agora é só comer.

Olé!

quinta-feira, 23 de junho de 2016

Aqui se Come (1) - Kapusniak


A distante Polônia é o lar de uma culinária saborosa, rústica e robusta. É comida feita por camponeses e para camponeses que dão duro o dia inteiro. Como em todo país frio, tem várias versões de sopas e ensopados. A Czernina, por exemplo, é uma espécie de pato ao molho pardo (ensopado no próprio sangue), acompanhado de batata-doce e talharim caseiro. Se você comer um prato desta sopa (deliciosa, por sinal) saboreando um excelente vinho tinto, pode passar dois dias trancado num freezer sem problemas. 


Para fazer esse prato, o absolutamente certo é comprar um pato vivo, cortar a jugular da ave com precisão e aguardar pacientemente que todo o sangue escorra para dentro de uma panela (enquanto o bicho esperneia). Mas antes que comece o "mimimi" dos vegetarianos e dos hipócritas que adoram um churrasco sem pensar de onde veio sua matéria prima, vou contar como se faz uma excelente sopa de repolho, a Kapusniak.

Comece colocando meia garrafa de vodca Wyborowa no congelador, de um dia para o outro. Na manhã seguinte, abra a vodca e sirva-se de uma generosa dose num copo pequeno (shot glass). Beba tudo de uma vez. Tem gente que bota pimenta branca moída dentro do copo, para dar um punch a mais. Eu já experimentei e recomendo. 

Pegue duas batatas-doces, descasque, pique e coloque numa panela de pressão com água. Dê pressão nas batatas por uns 20 minutos, até que desmanchem. Enquanto isso, sirva-se de mais uma dose de Wyborowa. Veja como, pouco a pouco, a vida começa a parecer mais agradável. Um salaminho com limão cairia bem agora...

Bem, abra a panela de pressão (estou presumindo que você SAIBA como abrir uma panela de pressão). As batatas sumiram e se transformaram em um caldo espesso. Este caldo será a base da sopa. Agora entram em cena as costelinhas de porco defumadas. Corte-as em pedaços e jogue neste caldo. Adicione bacon. Neste momento, é hora de temperar. Cuidado com o sal, pois as costelinhas e o bacon já são salgados.

Depois disso, meta pressão de novo. É um bom momento para tomar mais uma dose de vodca. Devido à grande quantidade de álcool, a vodca jamais congela (em aparelhos domésticos, claro). A temperatura de congelamento do álcool é mais ou menos -37°C. Porém, se você mergulhar uma garrafa de vodca em nitrogênio líquido, ela congela, sim senhor. Mas perceba como, após passar a noite no congelador, ela adquire uma consistência cremosa e desce que é uma beleza. 

Depois de mais 20 minutos, abra a panela. Está quase pronto. Acrescente repolho em fatias finíssimas e cozinhe, sem tampar, por pouco tempo, até que ele fique só um pouco macio mas sem amolecer muito. Apague o fogo. 

Neste momento, procure um vinho decente na despensa. De preferência, um Cabernet Sauvignon australiano. Abra a garrafa e beba um cálice, estalando a língua. Olhe pela janela da cozinha e respire fundo. Pense em como a felicidade realmente às vezes está nas pequenas coisas. Não que devamos desprezar as grandes coisas. Tudo tem sua hora. 

Esta sopa perde muito do seu sabor se não for consumida com vinagre de vinho branco. Funciona assim: encha um prato fundo com o caldo espesso, as costelinhas e o repolho. Pegue a colher, encha com o vinagre e despeje sobre a sopa. Repita a operação quantas vezes quiser, misturando bem o vinagre no caldo e experimentando o gosto. Depois, saboreie a Kapusniak. Beba um bom gole de vinho e grite em Polonês sem sotaque: "Twoje zdrowie"!

sexta-feira, 17 de junho de 2016

Vamos falar de coisa boa. Vamos falar de Riesling

Sejamos francos: para um eno-nerd (uma pessoa culta e "bitolada" em vinho) que se preze, a simples visão de uma boa garrafa de Riesling alemão provoca tremores de prazer, tanto físico quanto intelectual. As inúmeras qualidades dos melhores dentre esses vinhos são instigantes: frescor e mineralidade, elegância e complexidade, longevidade, terroir, tradição e todas as loas mais que o amável leitor quiser incluir. Pequenas obras-primas, únicas em seu gênero, que nascem da confluência de uma série de fatores que determinam seu caráter peculiaríssimo. A Riesling renana, uva resistente e produtiva, com longuíssima vida vegetativa, encontrou seu berço nas pitorescas terras que se debruçam íngremes sobre as amplas curvas dos rios do sudoeste da Alemanha, principalmente o Mosela.

O Mosel, rio que passa pela Alemanha, pela França e por Luxemburgo

O expert adora essas antigas videiras, algumas delas multicentenárias e de pé franco (ou seja, videiras que nunca foram enxertadas com raízes americanas após a epidemia da phylloxera), muitas vezes cultivadas em regime biodinâmico, com densidades de plantação que chegam às 10 mil cepas por hectare, cujos frutos são testemunho de uma incrível capacidade de interpretar plenamente o terroir. O microclima atenua as elevadas amplitudes térmicas, que também favorecem a explosão de aromas, e as uvas amadurecem graças a exposições perfeitas. Os terrenos rochosos, de grande interesse geológico, garantem uma drenagem ideal, retêm o calor do sol e nutrem as videiras com componentes minerais essenciais: das ardósias Devonianas do Mosela, azuis e vermelhas, até os solos de matriz vulcânica e calcária, cuja freqüência aumenta à medida que seguimos para o leste. Tudo isso se encarna numa tradição milenar que abriga muitíssimas vinícolas familiares, às vezes com propriedades de poucos hectares (chegando até a contar com poucas videiras), empenhadas há gerações em práticas antigas de uma viticultura heróica e em práticas de adega consolidadas e com respeito absoluto à tradição.

A legislação alemã exige que o vinho seja classificado de acordo com
o teor de açúcar no mosto e com a denominação geográfica regional

expert sabe que esses grandes vinhos não podem ser compreendidos de imediato, e sente uma certa satisfação dentro de si por isso. O modelo estético desses vinhos é único no mundo, equilibrando qual malabarista a acidez vibrante, o açúcar residual e o baixo teor alcoólico, elementos que os colocam a uma distância astronômica da massificação do Chardonnay, redondo e macio, que ainda anda ao sabor do gosto da maioria. O eno-nerd conhece de cor a pirâmide qualitativa da legislação alemã nessa questão, e sabe que o vinho é classificado de acordo com o teor de açúcar no mosto (medido em graus Oechsle) e com a denominação geográfica regional. O nosso expert já passou facilmente pelo Tafelwein (vinho de mesa) e pelo Landwein (vinho com indicação geográfica de origem, mais ou menos como os IGT/IGP italianos), carimbando-os como vinhos dignos de esquecimento. Então, ele atravessou rapidamente a enorme área do Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), ou seja, "vinho de qualidade, proveniente de regiões vinícolas determinadas", comparável aos AOC/AOP (Appelation d'origine contrôlée/protégée) franceses, nos quais ainda se permite o acréscimo de açúcar (conhecido como "chaptalização") ou de Süssreserve (mosto não fermentado) ao mosto - desde que seja da mesma origem do vinho ao qual será acrescentado. Cá e lá, o eno-nerd também dispensou elogios comedidos a alguns desses rótulos, ao menos pela incrível relação entre qualidade e preço, embora, no fundo, ele os deixe à margem. Seu paraíso é o Prädikatswein, o alto da pirâmide qualitativa alemã, que, até pouco tempo atrás, denominava-se Qualitätswein mit Prädikat (QmP): são vinhos com disciplinares de produção (Prädikat) específicos, que não admitem chaptalização e que, se quisermos, podemos pôr em paralelo com os DOCG (Denominazione d'origine controlata e garantita) italianos.

Um Riesling de baixo teor de açúcar é denominado Trocken (seco),
ao passo que um Beerenauslese é mais doce e redondo

O eno-nerd fiel à denominação de origem está ciente de que, entre os Prädikatsweine, encontram-se as mais autênticas pérolas da enologia alemã e se movimenta com desenvoltura através dos diversos predicados, mesmo os que têm por base o continuum de teor de açúcar presente no mosto, com valores mínimos sempre estabelecidos de acordo com o vinhedo e a região de origem. Quando quer um Riesling com o menor teor possível de açúcar residual, nosso expert procura a palavra mágica Trocken (seco), mas não desdenha dos demi-sec (tanto os Halbtrocken como os mais complacentes Feinherb). Numa curva ascendente de sensações doces, aprecia há muito tempo os jovens e "afiados" Kabinett (vinhos da despensa) do Saar, frescos e cítricos, com suas intensas  notas de cassis, como também os mais delicados e minerais da região do Ruwer. Sempre adorou os elegantes Spätlese (colheita tardia) da região de Nahe, frutados e elegantes, mas também os ainda mais estruturados e plenos da região de Pfalz (Palatinado). Ajoelhou-se diante dos maduros Auslese (colheita de cachos selecionados), suaves e complexos, dos mais famosos Lage (equivalentes aos crus franceses) do Mosel central, que não saem da sua memória, de Brauneberg ad Erden, passando por Bernkastel, Graach, Wehlen, Zeltingen e Urzig. Foi seduzido enlevado pela doce redondez dos Beerenauslese (BA – colheita de bagas selecionadas) do Mosel e de Rheinessen, saboreando sua doçura tingida aqui e ali de sal, notas de marmelo e tâmaras, casca de limão cristalizada, ervas aromáticas e pimenta branca. Ele escalou a pirâmide até os píncaros da pura luxúria, provando todos os Trockenbeerenauslese (TBA – colheita de bagas passificadas selecionadas), inclusive os de Rheingau, desfrutando plenamente dos efeitos da Botrytis cinerea (fungo que cria a famosa pourriture noble, ou "podridão nobre"), escavando entre notas de creme de confeitaria e açafrão, noz moscada e caramelo, nuanças salgadas e de petróleo. Entrou em êxtase diante do raro Eiswein (vinho de gelo) que nasce de bagas selecionadas desidratadas pelas primeiras geadas, com temperaturas de pelo menos 7°C negativos, com açúcares concentrados como os de um BA, mas muitas vezes com aromas primários intensos e maior acidez, denso e cremoso, um vinho de meditação.



Ele admira a Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), a associação dos produtores fundada em 1910 com a finalidade de proteger a qualidade do patrimônio vitivinícola alemão e, obviamente, conhece a classificação extra-oficial que, além do açúcar residual, valoriza a capacidade do vinho de refletir o terroir. Ele sabe muito bem que o nível de qualidade mais elevado é o VDP.Grosse Lage, que indica os melhores vinhedos onde nascem vinhos especialmente expressivos, com excelente potencial de envelhecimento. Os vinhos secos dos VDP.Grosse Lage são denominados VDP.Grosses Gewächs (GG) (equivalente à conhecida denominação francesa Grand Cru). Descendo um nível, encontramos os VDP.Erste Lage (vinhedos de primeira classe, com características distintas, equivalente à denominação francesa Premier Cru), aos quais se seguem os VDP.Ortsweine (vinhos provenientes de solos superiores, equivalentes à denominação francesa Vin de Pays) e, finalmente, os VDP.Gutsweine ("Vinhos de Propriedade").  Além dessas denominações, ele não ignora que os vinhos secos dos produtores que aderem à VDP levam no rótulo a indicação Qualitätswein Trocken, enquanto os outros seguem os prädikats normais de acordo com o teor de açúcar residual.

Botrytis cinerea, um fungo parasita da uva

Ele sabe: observa a garrafa e, sem pestanejar, reconhece a presença da Goldkapsel (GK, ou "cápsula dourada") e Langegoldkapsel (LGK, ou "cápsula dourada longa"), sabendo que elas identificam, em nível extra-oficial, o vinho edelsüße (doce nobre) que atingiu uma concentração de açúcar superior à preconizada para o prädikat de referência, ou que sentiu especialmente as influências benfazejas da Botrytis cinerea, atingindo elegância, concentração e aromaticidade superiores. Ele tem pelo menos duas dessas garrafas em sua adega climatizada (ou seja, com umidade e temperatura controladas), e, de vez em quando, as olha com desejo porque são vinhos raríssimos que não são produzidos em todas as safras e que, nos leilões anuais do Riesling, atingem preços elevadíssimos: uma garrafa de meio litro de Trockenbeerenauslese ou de Eiswein de um produtor especialmente prestigiado e em safra excepcional pode atingir até dois ou três mil euros.

Nùmero AP

Para o eno-nerd, um rótulo de Riesling alemão não tem segredos, e ele sabe bem que a expressão Alte Reben indica videiras velhas. Mas ele vai muito mais além, dominando os segredos iniciáticos como o críptico Amtliche Prüfungsnummer (AP, número de teste oficial) que caracteriza os lotes individuais de engarrafamento: ele sabe perfeitamente que, num número AP (X XXX XXX X XX) o primeiro número corresponde à estação de degustação, os seguintes indicam a região onde se encontra a vinícola, depois o produtor, e que os dois últimos indicam o ano de degustação, mas lembra que o número que realmente importa para ele é o da penúltima posição. É ele que indica o engarrafamento específico: cada lote, na verdade, pode ser colhido em etapas, obtendo uvas de diferentes qualidades para cada prädikat, ser vinificado separadamente e mantido em recipientes diferentes, como o fuder (barril de 1.000 litros), e o produtor pode engarrafar esses lotes separadamente. Na verdade, alguns produtores com esse número indicam com precisão o fuder do qual provém o vinho.

Os vinhedos do Mosela
Nada o assusta: ele estudou, cita de memória os vinhedos mais cultuados de todas as principais áreas produtoras e conhece o significado de seus exóticos nomes: Wehlener Sonnenuhr ("relógio de sol de Wehlen"), Bernkasteler Lay ("ardósia de Lay"), Ürziger Würzgarten ("horta de especiarias de Urzig"), Graacher Himmelreich ("reino celeste de Graach"), Erdener Prälat ("bispo de Erden"), Erder Treppchen ("púlpito de Erden"), Monziger Frühlingsplätzchen ("lugarejo de primavera de Monzig"), Schlossböckelheimer Kupfergrube ("mina de cobre de Schlossböckelheim"), Kastanienbusch ("bosque de castanhas"), e ainda Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Zeltinger Schlossberg, Graacher Domprobst, Bernkasteler Badstube, Scharzhofberg, Niederhäuser Hermannshöhle, Lorenzhofer, Abtsberg, Oberhäuser Brücke, e poderia seguir adiante por horasEle conhece as características específicas de muitos deles e, obviamente, as safras em que deram os melhores vinhos de acordo com o estilo de vinificação dos seus produtores preferidos: Egon Müller, Fritz Haag, Markus Molitor, J.J. Prüm, Dönnhoff, Weingut Karlsmühle, Dr. Loosen, Von Schubert-Grünhaus, Karthäuserhof, Manz Weingut, Keller, Künstler, e assim por diante.


O "bitolado consciente" é totalmente fascinado por esses vinhos. Ele aprecia a pureza, a longevidade e sua incomparável capacidade de evolução. Embora seja estupideza generalizar, ele sabe que, em sua longa vida, esses vinhos passam por momentos evolutivos muito diversos, com enormes conseqüências sobre seu perfil gustativo e olfativo. Nos primeiros dois ou três anos após a safra, predominam as notas primárias, frutadas. A fase seguinte, que pode durar até mais de quatro ou cinco anos, é marcada por uma destacada introversão aromática e, no primeiro gole, destacam-se quase exclusivamente a acidez e a doçura. Mas o eno-nerd tem paciência (e ótimos pushers de garrafas maduras) porque sabe que precisam se passar oito ou dez anos após a safra para que a "dança" comece: os aromas amadurecem e se desenvolvem em termos de intensidade e complexidade. As sensações doces desaparecem progressivamente, integrando-se totalmente à acidez e à mineralidade, depois entram em jogo as famosas notas terciárias, quase únicas em seu gênero, que vão do incensado ao balsâmico, chegando às mitológicas nuanças de hidrocarbonetos que o fazem "abanar o rabinho" de alegria.

Mapa dos vinhedos de Riesling ao longo do Mosela

Na dura e na inana, o nosso expert conhece todas essas coisas e se compraz ao examinar os mapas dos vinhedos, que pendem da parede do seu escritório. Ele até mesmo obrigou um amigo germanófono, mas abstêmio, a ensinar-lhe a pronúncia correta dos termos e nomes, e agora se diverte "gongando" a plebe ignara. Gastou uma pequena fortuna em cursos, garrafas, eventos e férias sobre o tema. Assim, depois de vinte anos, ele finalmente exorcizou a lembrança daquela terrível noite em que, ainda jovenzinho, decidiu levar uma garrafa de Riesling de presente à família da sua (então) noiva: à sua espera estava o primeiro jantar oficial, o de apresentação. O (falido) sogro posava de grande conhecedor de vinhos, enquanto ele ainda era um neófito, mas decidido a causar boa impressão. Escolheu um Auslese quase às cegas: era mais caro do que os outros, esperava que fosse melhor, e provavelmente era. Quando alguém decidiu abri-lo naquela mesma noite, ele quase infartou. Conversando com o sogro supostamente expert, confundiu a noite inteira o nome do produtor com o da uva, e enrolou a língua balbuciando num improvável alemão macarrônico. Mas, logo no primeiro e tímido gole, uma careta marcou os rostos das senhoras, decretando seu horrendo fracasso: harmonizar um jovem Auslese do Saar, de acidez cortante (embora integrada ao considerável açúcar residual) com ravióli de peixe com ovas de tainha era, para dizer pouco, uma heresia: parecia metal na boca. A garrafa foi deixada num canto da mesa, abandonada a si mesma, mas ele nunca a esqueceu. Porém, o que o nosso "inoxidável" eno-nerd não consegue explicar até hoje é por que, agora que consegue discorrer durante horas sobre o maravilhoso mundo do Riesling alemão, arrojando-se em doutas especulações sobre as influências dos diversos tipos de terrenos e do clima sobre o caráter dos vinhos, que tem capacidade de argumentar com riqueza de detalhes sobre a terciarização de um Spätlese "cinqüentão" e sobre os efeitos dos ácidos tiólicos, norisoprenóides, beta-damascona, vitisperano e trimetil-diidronaftaleno, ninguém mais o convida para jantar

E chega de palavrões por hoje.