segunda-feira, 31 de julho de 2017

Caro sommelier, a garrafa é minha e quem cuida dela sou eu!

Trabalhar num restaurante na parte de vinhos não é brinquedo. A escolha da melhor garrafa para acompanhar os pratos é, muitas vezes, deixada a cargo da sensibilidade do sommelier, cuja contribuição pode fazer com que a experiência gastronômica seja inesquecível. Seu papel é, também, dar conta de achar um meio termo entre as criações do chef e a disponibilidade financeira do cliente, coisas às vezes inconciliáveis. Muitas vezes, a linha que separa o sucesso do fracasso é tênue: o que teoricamente deveria transformar a permanência na mesa algo relaxante e agradável pode se tornar uma complicação dos diabos, especialmente nos momentos de maior caos e movimento no salão.

Em alguns casos, além da orientação, principalmente nos restaurantes "estrelados", também acontece o serviço do vinho durante a refeição, uma prática que, por si, representa um bônus, um elemento distintivo, o cuidado com o cliente. Para quem vive o vinho de maneira visceral e apaixonada, aquela garrafa, sempre tão distante, parece um sonho irrealizável capaz de aplacar a inevitável secura da garganta, verdadeira praga do enófilo moderno. Taça na mão, cada um tem seu tempo, sua dinâmica, e suas obsessões. Quais seriam? A temperatura de serviço é importantíssima porque afeta de maneira evidente o espectro gustativo-olfativo. Porém, à temperatura ideal de serviço sobrepõe-se o gosto pessoal de cada um dos presentes à mesa, que podem gostar do vinho em temperaturas diferentes. Assim, o ato de encher a taça mecanicamente, à maneira de uma fonte de bambu japonesa, torna fútil qualquer consideração a esse respeito, nivelando as preferências. Se a questão for entre brancos e espumantes, a situação piora inexoravelmente: o cliente termina o vinho depois de ter consumido um dos pratos (por exemplo, o aperitivo) e logo chega o sommelier que, com destreza da ninja, enche a taça. A pergunta que não quer calar: por que recompor imediatamente o nível da solução hidro-alcoólica na taça em vez de esperar que chegue o prato do cliente? Por que correr o risco de beber um vinho já acima da temperatura (sobretudo num dia mais quente) com o prato seguinte se o tempo entre um prato e outro é "largo", como normalmente acontece nos restaurantes mais conceituados?

Outro momento constrangedor: o vinho na taça terminou enquanto o cliente ainda está comendo e o sommelier está ocupado com outra coisa. Nesse ponto, só resta esperar que ele perceba o braço levantado, mercê da desertificação do palato, e render-se à evidência de que só o Homem-Borracha na mesma situação conseguiria pegar a garrafa sem levantar-se e ficar à vista de todos. Surge, então, a pergunta óbvia: o serviço do vinho é assim tão importante? Ele é mesmo um bônus ou é apenas um elemento que os guias gastronômicos (o Michelin, in primis) levam seriamente em consideração? Será que não seria melhor se um restaurante renunciasse a esse serviço, ou pelo menos desse aos clientes a possibilidade de escolher se querem ou não contar com o serviço do sommelier? pessoalmente, acho que sim.

domingo, 30 de julho de 2017

Erros crassos (3): o que JAMAIS deve ser feito com uma boa muçarela de búfala

A muçarela de búfala é um dos queijos de massa filada consumidos principalmente nos meses de verão (mas também no inverno, na primavera, no outono...). A verdade é que essa muçarela vai bem a qualquer hora, em qualquer estação do ano, e vamos deixar de lado os clichês. Os motivos de tanta gostosura são vários e muito fáceis de entender: ela é boa por si própria, pode ser consumida do jeito que sai da embalagem, não é preciso nenhum "ferramental" para consumi-la, combina bem com outros elementos (principalmente com boas guarnições), é boa no almoço, no jantar, no lanche, antes de dormir... faltou alguma coisa? Sim. Faltou indicar exemplos de coisas que jamais devem ser feitas com a muçarela de búfala. Muita gente boa pela aí tem hábitos seculares em relação a essa iguaria, mas sequer imaginam que podem arruiná-la. Vejamos algumas precauções e, principalmente, vamos aprender a tratar a muçarela de búfala para não arruiná-la.

1. Jamais servi-la gelada: a muçarela é servida à temperatura ambiente, não deve estar nem gelada nem quente. Trata-se de um produto fresco que vem conservado no líquido de preservação; costuma-se colocá-la na geladeira para deixá-la um pouco enxuta, pois é difícil sobrar um pedaço que possa ser usado depois, talvez para algum recheio ou coisa do tipo.









2. Jamais cortá-la com uma faca serrilhada: a muçarela de búfala jamais deve ser cortada com uma faca que possa rasgá-la e, portanto, romper suas fibras. É sempre bom e aconselhável usar uma faca de fio liso, embora a maneira mais correta de consumir a muçarela seja sempre às mordidas.

3. Jamais guardá-la fora da sua própria água: muita gente costuma, assim que chega em casa com a muçarela de búfala, jogar fora o líquido no qual ela vem conservada na embalagem. ERRADO! A muçarela de búfala vem conservada na sua água de conservação para que seu sabor não seja alterado durante o tempo em que o vivente conseguir resistir a consumi-la.








4. Jamais demorar muito para consumi-la: volta: logo após ser comprada, é sempre melhor consumir logo a muçarela de búfala, sem esperar muito tempo. Quem não respeitar as regras que indiquei até agora acabará com uma muçarela ressecada e insossa, nada satisfatória. E se o amável leitor conseguiu a proeza de resistir tanto tempo e guardá-la na geladeira, deverá, no momento de bem degustá-la, deixá-la adquirir a temperatura ambiente para liberar todo o paladar do produto.

5. Jamais desviar muito sua finalidade nas preparações culinárias: OK, graças aos MasterChefs da vida, descobrimos que a muçarela de búfala é um alimento muito versátil, prestando-se, assim, a numerosas preparações culinárias. Porém, muitos chefs preferem consumi-la pura, em estado natural, porque apenas desse modo é possível apreciá-la plenamente.

sábado, 29 de julho de 2017

Erros crassos (2): Sete coisas que NUNCA devem ser feitas com um bom vinho

Vinho é sinônimo de alegria, espírito leve e compartilhamento, mas também é coisa séria. Um passo em falso, uma pequena precaução não observada, pode comprometer a qualidade da bebida e (dependendo do caso, da taça) pode fazer você pagar um mico homérico. E se você gastou uma pequena fortuna para festejar ou para impressionar alguém com um vinho de um grande produtor ou uma grande safra, considere-se excomungado da igreja de Baco se não prestar atenção a algumas regras. Alguns itens fundamentais não podem ser ignorados por quem quer apreciar a fundo as várias nuanças de um vinho, seu território de origem, sua essência. Além disso, não precisa muito para arruinar a harmonização com um prato que você preparou. Apresento aqui sete coisas que nunca devem ser feitas com um bom vinho.

1. Beber num copo de plástico. Vamos começar com o que é considerado uma verdadeira blasfêmia pelos amigos do vinho: o copo de plástico. Ele inibe os aromas do vinho e, mais que isso, impede que se aprecie a cor e os reflexos, que são componentes importantes da experiência de degustação. O copo de plástico acaba com a poesia do gole. A obrigação é usar pelo menos uma taça de vidro, se não houver uma de cristal à mão, escolhida com cuidado de acordo com o tipo de vinho a ser degustado. existem taças de vidro bastante econômicas no mercado. Não há desculpa.

2. Resfriar o vinho com cubos de gelo. Se você está à mesa ou prestes a servir um aperitivo em pleno verão, nunca ponha cubos de gelo na taça de vinho, seja ele branco, tinto ou rosado. Isso deixa o vinho aguado, comprometendo suas qualidades organolépticas e, sem dúvida, pode matar do coração seus convidados conhecedores de vinhos se você servir um vinho "importante" ou até mesmo de uma safra antiga. O mais importante é procurar respeitar as temperaturas de serviço (alguns vinhos apresentam essa informação no contra-rótulo), usando uma camisa de resfriamento ou comprando um porta-garrafas refrigerado (chillpod): Em outro artigo explico a finíssima arte de usar a boa e velha geladeira para levar o vinho à temperatura certa.

3. Submeter o vinho a vibrações. Você está organizando a casa e pensando em posicionar uma adega climatizada bem "recheada" entre o sofá e as caixas do seu home theater porque "é chique bagarai"? Esqueça, caríssimo leitor. o vinho detesta vibrações de qualquer espécie. Ele precisa de sossego para evoluir da melhor maneira possível.

4. Conservá-lo de maneira errada. Chegamos a uma das regras de ouro da conservação do vinho, o ABC indicado em dez entre dez manuais usados pelos aspirantes a sommelier. O primeiro mandamento reza: jamais conservar ou estocar as garrafas de vinho ao lado de fontes de calor (fornos, fogões, etc.), sob a incidência direta da luz solar ou fluorescente, e em ambientes com odores fortes e persistentes. A cozinha, sem dúvida, não é o lugar adequado para guardar garrafas de vinho. No mundo ideal, elas deveriam ser colocadas numa adega com temperatura entre 14°C e 18°C e umidade constante; os brancos deveriam ser posicionados embaixo, e os lugares mais altos deveriam ser reservados aos tintos. Porém, no mundo real, nem todas as casas dispõem de uma adega. É possível comprar adegas climatizadas, mas o preço não costuma ser muito convidativo. Portanto, usando os "meios de fortuna", procure cantos frescos e pouco iluminados da casa (por exemplo, embaixo da escada ou um quartinho que não se use muito), que podem ser um bom cantinho para guardar suas garrafas de vinho, principalmente se você pretende abri-las dentro de pouco tempo.

5. Guardar em pé as garrafas de vinhos que pedem envelhecimento. Se você tiver amigos genero$o$ que lhe presentearam com um grande tinto de guarda ou um champagne, peço encarecidamente que não guarde a garrafa em pé. As garrafas são fechadas para que o vinho possa permanecer em contato com a rolha, uma precaução importante para a própria evolução do vinho, pois a cortiça é porosa e elástica, permitindo a micro-oxigenação. Esta regra não vale, por óbvio, se a tampa for de cortiça sintética, de vidro ou de alumínio (screw cap), e se você previr que o vinho será aberto em breve; nesses casos, a posição da garrafa importa pouco.

6. Ter pressa. Um vinho tinto decente e complexo nunca deve ser aberto e imediatamente servido. Se o vinho for simples, dá para brindar sem demora. Vinhos de safras antigas devem ser abertos com algumas horas de antecedência e ser transferidos para um decanter antes de serem servidos.

7. "Estourar o champagne". Um último conselho
para você não correr o risco de parecer um eno-ogro: as garrafas de espumante e de champagne não devem ser abertas como se faz nos pódios de Fórmula 1, dando um banho nos seus convidados (por mais que o efeito "teatral" seja bárbaro). Basta segurar a garrafa pelo fundo com uma das mãos, puxar a rolha com um movimento suave e alguns golpes de pulso, e segurá-la . É um gesto simples e, como dizem os italianos, fa figura.

sexta-feira, 28 de julho de 2017

Pinta: quando a uva fica tinta

Um dos momentos mais importantes do ciclo vegetativo anual da videira é o início da maturação, quando as uvas passam de verdes a vermelhas e começam a ficar naturalmente doces. Os franceses chamam esse processo de veraison (“ver-ré-zôn"). Em português, esse processo é conhecido como "pinta". A pinta também ocorre com as uvas brancas, mas sem a mudança de cor (as uvas brancas simplesmente ficam mais translúcidas.

A pinta acontece no final de julho no hemisfério norte, e no final de janeiro no hemisfério sul.

Uvas Pinot Noir na pinta. Cristom Vineyard, Oregon

A pinta é o ponto de desequilíbrio do ciclo vegetativo anual da videira, quando ela deixa de criar energia (por meio da fotossíntese) e passa a consumi-la, concentrando toda sua energia em da origem a uvas doces. A mudança da cor (antocianina) e o desenvolvimento de outros polifenóis protegem as uvas do sol, do vento e de outros "achaques"Após o início da pinta, o processo de amadurecimento leva de 30 a 70 dias, até que as uvas fiquem prontas para a produção de vinhos.


As videiras mudam na pinta

Antes da pinta, as uvas viníferas são pequenas, duras, extremamente ácidas e de cor verde em virtude da presença da clorofila. Quando a pinta começa, a videira começa a transportar seus repositórios de energia das raízes para as uvas. A clorofila é substituída por antocianinas (nas uvas tintas) ou pelos carotenóides (nas uvas brancas), açúcares e outros nutrientes. Após a pinta, as uvas começam a aumentar muito de tamanho, acumulando açúcares (glicose e frutose medidas em Brix) e começam a desenvolver compostos aromáticos. Durante esse período, ainda, os níveis de acidez começam a diminuir nas uvas. Os ácidos começam a cair e os açúcares começam a subir até que as uvas estejam em perfeito equilíbrio e prontas para a colheita.
  • Climas mais frios: os produtores podem optar por podar os cachos de cada vinha para garantir que os cachos restantes recebam mais nutrientes e açúcares das uvas.
  • Climas mais quentes: alguns produtores podem, ainda, optar por podar as folhas da videira para diminuir a velocidade da maturação e o acúmulo de açúcares para retardar a maturação até um momento mais adiante no ano, quando as temperaturas diminuem.

Para os viticultores, a pinta é um momento importante porque indica uma mudança na sua maneira de cuidar das videiras. Cada região e cada tipo de variedade vinífera exige tratamentos ligeiramente diferentes para atingir uma maturação perfeita. Além disso, em regiões sujeitas a pragas (como passarinhos ou até mesmo mosquitos comedores de frutas vermelhas), os vinhedos podem ser cobertos com redes para evitar que as uvas sejam comidas!

Algumas variedades amadurecem com menos "simetria"

Algumas variedades de uvas têm cachos que amadurecem de maneira muito pouco "simétrica". Algumas apresentam bagas prontas e maduras no mesmo cacho de bagas ainda verdes. O amadurecimento extremamente desigual é denominado acinelatura, e pode dar origem a vinhos de aroma doce, mas paladar desequilibrado, imaturo, ou “verde”. Um amadurecimento desigual costuma ocorrer em variedades como Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Gewürztraminer e Zinfandel; é por isso que essas variedades são consideradas as mais difíceis de cultivar em toda a indústria vitivinícola!

Para finalizar, assistam a um vídeo de como ocorre o processo da pinta:


sábado, 8 de julho de 2017

Lambruscos que vale a pena experimentar

Diante da expressão ruidosa da beleza do Lambrusco, você pode ouvir algo assim:

“Ah, aquele vinho tinto doce e baratinho que parece refrigerante?”

Bem, não é bem assim, mas... vá lá, é, é esse mesmo. Aparentemente, o Lambrusco ainda tem muito que remar para se recuperar do estrago causado à sua reputação quase 40 anos atrás (por culpa do boom do vinho da década de 1970). Felizmente, isso quer dizer que o amável leitor encontrará vinhos ótimos a preços ridiculamente bons. O Lambrusco é bom de verdade, e sua história é mais fascinante do que se possa imaginar.


Na verdade, Lambrusco é uma família de variedades de uva muito antigas, autóctones da Itália. A maior parte dos vinhos combina algumas variedades distintas, cada uma com um perfil gustativo diferente. Não se sabe ao certo quando essas variedades se manifestaram, mas Catão, o Velho, pode tê-las mencionado na obra De Agri Cultura em 160 a.C (o tratado de agricultura mais antigo da Humanidade). Então, quando você bebe um Lambrusco, está bebendo um vinho muito antigo (alguns mais velho do que o Cabernet).

Hoje em dia, os melhores Lambruscos são secos (secco) e semi-secos (semisecco), e quase sempre são produzidos no estilo frisante (frizzante). Existem cerca de 10 variedades diferentes (para ser exato, 8 variedades estreitamente correlatas). Isto posto, o amável leitor precisa conhecer as quatro variedades de alta qualidade:

  • Lambrusco di Sorbara;
  • Lambrusco Maestri;
  • Lambrusco Grasparossa; e
  • Lambrusco Salamino.

Essas quatro variedades apresentam a gama completa de estilos, e se harmonizam com um espectro incrível de pratos, desde o apimentadíssimo churrasco coreano até empanadas argentinas.


Lambrusco di Sorbara
Esta uva produz o mais leve, delicado e floral dos Lambruscos, e costuma ostentar uma tonalidade rosada clara. As melhores versões têm um estilo seco e refrescante, com aromas deliciosamente doces de flor de laranjeira, mexerica (ou bergamota, para o amável leitor gaúcho), cereja, violeta e melancia. Esses vinhos são encontrados no mercado principalmente com a indicação Lambrusco di Sorbara no rótulo, e se harmonizam muito bem com pratos condimentados (culinárias tailandesa, indiana, baiana, mexicana e coreana).

Lambrusco Grasparossa
Esta uva dá origem aos Lambruscos mais "ousados", com aromas de cassis e mirtilo, apoiados sobre taninos moderadamente fortes, que secam a boca, equilibrados pela cremosidade aportada pela efervescência do processo Charmat. Este vinho é encontrado no mercado com a denominação Lambrusco Grasparossa di Castelvetro no rótulo (que inclui 85% desta uva), e se harmoniza perfeitamente com embutidos temperados com erva-doce, lasanha, ou até mesmo aquela costelinha ao molho barbecue do Outback (jabá, please...).

Lambrusco Maestri
Os vinhos de Lambrusco Maestri apresentam mais aroma de uva, apresentam bolhas "cremosas" e notas sutis de chocolate ao leite. A uva L. Maestri é, na verdade, a mais "viajada" de todas as variedades da Lambrusco, e há excelentes exemplares australianos (Adelaide Hills) e argentinos (Mendoza) - recomendo por experiência própria o da Bodega Don Bosco. É um pouco difícil encontrar um Lambrusco Maestri monovarietal na Itália, mas, se o amável leitor viajar à botta, recomendo que procure o Nero di Lambrusco Otello, produzido pela Cantine Ceci (pronuncia-se tché-chi, nada a ver com a amada de Peri, viu?). Eu garanto que, após provar um Maestri, se o amável leitor for daqueles que esculhambam o Lambrusco por causa dos Cavicchioli da vida e dos supermercados, ocorrerá uma conversão imediata.

Lambrusco Salamino
Os cachos desta variedade de Lambrusco têm uma forma cilíndrica, semelhante à de um salame (daí o nome). Estes vinhos têm as deliciosas qualidades aromáticas do Lambrusco di Sorbara (imagine cerejas e violetas) com a estrutura (ou seja, os taninos), a cremosidade e a profundidade de cor do Lambrusco Grasparossa. É mais comum que o Lambrusco Salamino seja produzido nos estilos mais doces (semisecco e dolce) para contrabalançar seu tanino (curiosamente, a doçura faz com que ele se harmonize muito bem com hambúrgueres). Esta variedade pode ser encontrada no mercado com as indicações Reggiano Lambrusco Salamino e Lambrusco Salamino di Santa Croce.









Existem, também (mas não no mercado brasileiro, s.m.j.), um Lambrusco orgânico produzido como um corte de L. Salamino, L. Maestri, L. Montericco e L. Marani.

A maior parte da produção do Lambrusco se dá na Emilia-Romagna, uma região da Itália que dá origem a muitas iguarias famosas: o vinagre balsâmico de Modena, o Prosciutto e o queijo Parmigiano-Reggiano são especialidades da Emilia-Romagna. Assim, um Lambrusco seco ou semi-seco com acidez pronunciada se harmoniza perfeitamente com esse tesouros gastronômicos da região. Se quiser harmonizar come un vero emiliano-romagnolo, sirva um desses Lambruscos com embutidos e queijo cremoso (daqueles de passar no pão). Se quiser ser ainda mais autêntico, acrescente um bom Prosciutto di Parma e um Parmigiano-Reggiano para animar a festa!

E... tenham uma boa vida!