segunda-feira, 31 de julho de 2017

Caro sommelier, a garrafa é minha e quem cuida dela sou eu!

Trabalhar num restaurante na parte de vinhos não é brinquedo. A escolha da melhor garrafa para acompanhar os pratos é, muitas vezes, deixada a cargo da sensibilidade do sommelier, cuja contribuição pode fazer com que a experiência gastronômica seja inesquecível. Seu papel é, também, dar conta de achar um meio termo entre as criações do chef e a disponibilidade financeira do cliente, coisas às vezes inconciliáveis. Muitas vezes, a linha que separa o sucesso do fracasso é tênue: o que teoricamente deveria transformar a permanência na mesa algo relaxante e agradável pode se tornar uma complicação dos diabos, especialmente nos momentos de maior caos e movimento no salão.

Em alguns casos, além da orientação, principalmente nos restaurantes "estrelados", também acontece o serviço do vinho durante a refeição, uma prática que, por si, representa um bônus, um elemento distintivo, o cuidado com o cliente. Para quem vive o vinho de maneira visceral e apaixonada, aquela garrafa, sempre tão distante, parece um sonho irrealizável capaz de aplacar a inevitável secura da garganta, verdadeira praga do enófilo moderno. Taça na mão, cada um tem seu tempo, sua dinâmica, e suas obsessões. Quais seriam? A temperatura de serviço é importantíssima porque afeta de maneira evidente o espectro gustativo-olfativo. Porém, à temperatura ideal de serviço sobrepõe-se o gosto pessoal de cada um dos presentes à mesa, que podem gostar do vinho em temperaturas diferentes. Assim, o ato de encher a taça mecanicamente, à maneira de uma fonte de bambu japonesa, torna fútil qualquer consideração a esse respeito, nivelando as preferências. Se a questão for entre brancos e espumantes, a situação piora inexoravelmente: o cliente termina o vinho depois de ter consumido um dos pratos (por exemplo, o aperitivo) e logo chega o sommelier que, com destreza da ninja, enche a taça. A pergunta que não quer calar: por que recompor imediatamente o nível da solução hidro-alcoólica na taça em vez de esperar que chegue o prato do cliente? Por que correr o risco de beber um vinho já acima da temperatura (sobretudo num dia mais quente) com o prato seguinte se o tempo entre um prato e outro é "largo", como normalmente acontece nos restaurantes mais conceituados?

Outro momento constrangedor: o vinho na taça terminou enquanto o cliente ainda está comendo e o sommelier está ocupado com outra coisa. Nesse ponto, só resta esperar que ele perceba o braço levantado, mercê da desertificação do palato, e render-se à evidência de que só o Homem-Borracha na mesma situação conseguiria pegar a garrafa sem levantar-se e ficar à vista de todos. Surge, então, a pergunta óbvia: o serviço do vinho é assim tão importante? Ele é mesmo um bônus ou é apenas um elemento que os guias gastronômicos (o Michelin, in primis) levam seriamente em consideração? Será que não seria melhor se um restaurante renunciasse a esse serviço, ou pelo menos desse aos clientes a possibilidade de escolher se querem ou não contar com o serviço do sommelier? pessoalmente, acho que sim.

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