sexta-feira, 28 de julho de 2017

Pinta: quando a uva fica tinta

Um dos momentos mais importantes do ciclo vegetativo anual da videira é o início da maturação, quando as uvas passam de verdes a vermelhas e começam a ficar naturalmente doces. Os franceses chamam esse processo de veraison (“ver-ré-zôn"). Em português, esse processo é conhecido como "pinta". A pinta também ocorre com as uvas brancas, mas sem a mudança de cor (as uvas brancas simplesmente ficam mais translúcidas.

A pinta acontece no final de julho no hemisfério norte, e no final de janeiro no hemisfério sul.

Uvas Pinot Noir na pinta. Cristom Vineyard, Oregon

A pinta é o ponto de desequilíbrio do ciclo vegetativo anual da videira, quando ela deixa de criar energia (por meio da fotossíntese) e passa a consumi-la, concentrando toda sua energia em da origem a uvas doces. A mudança da cor (antocianina) e o desenvolvimento de outros polifenóis protegem as uvas do sol, do vento e de outros "achaques"Após o início da pinta, o processo de amadurecimento leva de 30 a 70 dias, até que as uvas fiquem prontas para a produção de vinhos.


As videiras mudam na pinta

Antes da pinta, as uvas viníferas são pequenas, duras, extremamente ácidas e de cor verde em virtude da presença da clorofila. Quando a pinta começa, a videira começa a transportar seus repositórios de energia das raízes para as uvas. A clorofila é substituída por antocianinas (nas uvas tintas) ou pelos carotenóides (nas uvas brancas), açúcares e outros nutrientes. Após a pinta, as uvas começam a aumentar muito de tamanho, acumulando açúcares (glicose e frutose medidas em Brix) e começam a desenvolver compostos aromáticos. Durante esse período, ainda, os níveis de acidez começam a diminuir nas uvas. Os ácidos começam a cair e os açúcares começam a subir até que as uvas estejam em perfeito equilíbrio e prontas para a colheita.
  • Climas mais frios: os produtores podem optar por podar os cachos de cada vinha para garantir que os cachos restantes recebam mais nutrientes e açúcares das uvas.
  • Climas mais quentes: alguns produtores podem, ainda, optar por podar as folhas da videira para diminuir a velocidade da maturação e o acúmulo de açúcares para retardar a maturação até um momento mais adiante no ano, quando as temperaturas diminuem.

Para os viticultores, a pinta é um momento importante porque indica uma mudança na sua maneira de cuidar das videiras. Cada região e cada tipo de variedade vinífera exige tratamentos ligeiramente diferentes para atingir uma maturação perfeita. Além disso, em regiões sujeitas a pragas (como passarinhos ou até mesmo mosquitos comedores de frutas vermelhas), os vinhedos podem ser cobertos com redes para evitar que as uvas sejam comidas!

Algumas variedades amadurecem com menos "simetria"

Algumas variedades de uvas têm cachos que amadurecem de maneira muito pouco "simétrica". Algumas apresentam bagas prontas e maduras no mesmo cacho de bagas ainda verdes. O amadurecimento extremamente desigual é denominado acinelatura, e pode dar origem a vinhos de aroma doce, mas paladar desequilibrado, imaturo, ou “verde”. Um amadurecimento desigual costuma ocorrer em variedades como Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Gewürztraminer e Zinfandel; é por isso que essas variedades são consideradas as mais difíceis de cultivar em toda a indústria vitivinícola!

Para finalizar, assistam a um vídeo de como ocorre o processo da pinta:


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