quarta-feira, 2 de agosto de 2017

Como avaliar a carta de vinhos de um restaurante

A carta de vinhos do restaurante: para muitos, um instrumento do demônio, que deve ser visto com desconfiança e temor reverente; para os apaixonados pelo vinho, algo que, mui frequentemente, dá ensejo a debates acalorados. Neste artigo, tentarei avaliar aspectos gerais das cartas de vinhos de vários pontos de vista, procurando criar uma espécie de vade-mécum para quem se aventurar a consultá-las e fazer algumas sugestões para quem for encarregado de prepará-la (tem muito vigário pela aí que precisa de uma reciclagem no Pai-Nosso...)

FORMATAÇÃO E MONTAGEM
A forma da carta de vinhos conta? Sem dúvida, o que conta mais é o conteúdo, mas uma carta bem montada e detalhada ajuda muito na hora de escolher o vinho. Começando pela especificação dos vinhos em suas características: não é raro pegar pela proa cartas que simplesmente não indicam a safra dos vinhos e, ainda pior, o produtor. É muito comum encontrar Merlots argentinos ou chilenos genéricos em bistrozinhos modernosos e metidos a finos, cujas cartas de vinhos se limitam a uma ou duas folhas plastificadas e encadernadas com espiral.
 Diante dessa situação, é sempre bom perguntar o produtor e/ou a safra do vinho escolhido, inclusive para avaliar devidamente a relação entre preço e qualidade. Felizmente, isso não acontece em lugares que primam pela qualidade do serviço prestado ao cliente. Porém, é bastante freqüente que, nesses lugares, as cartas não estejam lá muito atualizadas. Meu caro restaurateur: controle os estoques da adega e faça os respectivos ajustes na lista de rótulos elencados na carta; procurar às cegas se há um determinado vinho em estoque é chato e irrita o cliente. É claro que não estou falando da clássica mancada de haver um único rótulo ou de um rótulo que termina durante o serviço.


AMPLITUDE
O número de rótulos é um dos poucos parâmetros indiscutíveis: uma adega com 500 rótulos oferece, obviamente, uma amplitude (atenção: eu disse amplitude, não qualidade) de opções maior do que uma adega que conta com apenas 100. São as considerações além dos números que transcendem as fronteiras da objetividade.

Pessoalmente, por exemplo, eu prefiro uma carta de vinhos enxuta num restaurante mais simples, com uma seleção pequena e criteriosa, talvez começando com vinhos brasileiros (fazer o que...? Quiçá um ou outro valha a pena), chilenos ou argentinos aqui e acolá, e algumas pérolas italianas; uma carta ágil que prime pela relação entre preço e qualidade (afinal, seria rematada estultícia gastar mais com o vinho do que com a comida) e, talvez, até mesmo permitindo que o cliente leve seu próprio vinho (claro, cobrando a rolha).

Nos restaurantes mais sofisticados, o número de opções conta pontos a favor, é visto com bons olhos pela crítica especializada, mas, aos olhos do cliente, o diferencial está numa carta de vinhos bem estruturada. Não é necessário ter de tudo, “atirar para todo lado”, sem um critério aparente: é melhor raciocinar e se concentrar nas escolhas, inclusive de acordo com os dados de consumo. Talvez, seja interessante fazer uma pequena “demonstração de força” com algumas safras do mesmo vinho, um fator sempre bem-visto pelos verdadeiros enófilos que curtem uma “vertical”.

Conselho do tio André aos clientes: não se deixem intimidar (nem seduzir, por falar nisso) pelo calhamaço à sua frente. Uma carta de vinhos fácil de manusear, legível e bem-organizada é melhor que uma carta pesada e quilométrica.


ÁGIO
Agora a porra coisa fica séria, porque as diferenças de visão entre as “facções rivais” são aparentemente insanáveis, mas, vamos tentar achar um meio-termo. A carta de vinhos ideal é aquela que permite adquirir belos vinhos a um custo razoável (como já dizia o Capitão Óbvio). Nem todos os clientes sabem, porém, que estudos do setor aconselham o restaurateur a fazer uma bela multiplicação por três sobre o custo do vinho, que, praticada “a facão”, acabaria com qualquer complicação matemática.

Mas na prática a teoria é outra, pois o ágio costuma ser modulado: o percentual é mais alto nos vinhos da faixa básica, diminuindo gradualmente (sempre falando em termos percentuais) à medida que a faixa de preço sobe. Trocando em miúdos: procura-se obter mais lucro com vinhos de preço mais baixo e mais consumidos, que acabarão compensando o ágio menor dos vinhos da faixa alta, mantendo-se assim, o equilíbrio. Isto posto, aconselho os clientes a escolher, se o bolso permitir, não o vinho de preço mais baixo: se o amável leitor não puder se dar ao luxo de escolher, por exemplo, um Barca Velha 2008, escolha algo na faixa intermediária. Portanto, por exemplo, se um vinho de R$20 reais pode sair por R$80 na carta (300%), um de vinho R$40 pode sair por 120 (200%). Se você escolher este último, gastará um pouco mais, mas a qualidade certamente será melhor.


FILOSOFIA
Muitas vezes, a tarefa de montar a carta de vinhos é confiada à carteira de vinhos da importadora de “referência”. A comodidade de ter uma gestão linear e uma relação de confiança com que fornece o vinho é um ponto a favor, mas ter relações com um número maior de importadoras e alguns contatos diretos com as vinícolas pode ser o caminho para uma carta de vinhos com personalidade, uma carta que não será banal.

Conselho do Tio André aos restaurateurs: evitem se limitar os rótulos e produtores muito famosos que certamente vão lhes esnobar, principalmente quando monopolizam regiões inteiras. Da mesma forma, pode ser contraproducente ter apenas produtos de nicho: muitas vezes, os clientes (inclusive os de bolsos mais fundos, mas com pouco ou quase nenhum conhecimento de vinhos) vão aos restaurantes com as escolhas prontas e fechadas (e não venham me dizer que nunca ouviram a frase: “Eu gosto é de Cabernet chileno”, como se só houvesse um único Cabernet (Sauvignon) no Chile). Não é possível agradar a gregos, troianos e baianos (do contrário, corre-se o risco de ter uma “lista telefônica” de vinhos, que mencionei há pouco), mas, secondo me, é necessário montar a combinação justa, talvez pondo em evidência o gosto pessoal (por exemplo, vinhos orgânicos) sem forçar muito a barra para cima do cliente. Sejam corajosos, mas com juízo, e deixem o trabalho a cargo de um sommelier competente e de confiança: os clientes agradecem.